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| M A G A Z I N E |
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Domingo 22 de febrero de 2004 | |
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Frijoles refritos |
El exquisito mundo de las judías
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TEXTO DE ERNESTO GÓMEZ RECETAS DE HESPEN&SUÁREZ FOTOGRAFÍAS DE ÁNGEL BECERRIL
Ricas en fibra, minerales, ácido fólico, proteínas e hidratos de carbono, las nutritivas alubias deberían ser uno de los puntales de nuestra famosa dieta mediterránea. Sin embargo, en España se consumen poco, a razón de 1,8 kilogramos per cápita. Los nuevos hábitos alimenticios y la confundida creencia de que favorecen la obesidad han jugado en su contra.
Las alubias son parte del botín gastronómico que los colonizadores trajeron de América. Estas nutritivas semillas desembarcaron en España en el siglo XVI, y la hambrienta población local no tardó en asimilarlas como un ingrediente básico de la dieta. Conocidas también como judías, frijoles, fabes, mongetes, caparrones, bajocas o pochas, las phaseolus vulgaris, según su definición botánica, tienen mucho que ofrecer en el menú cotidiano. Son ricas en fibra, ácido fólico, hierro y potasio lo que las hacen muy adecuadas para los hipertensos. Aportan hidratos de carbono y contienen una cantidad importante de proteína vegetal, que en asociaciones culinarias con arroz y otros cereales se convierte en una fuente proteica a la altura de cualquier alimento de origen animal.
Según José Manuel Ávila, presidente de la Fundación Española de Nutrición (FEN), “la alubia presenta argumentos suficientes para ser una de las vedettes de nuestra alimentación”. Sin embargo, su popularidad entre los comensales no pasa de discreta. Los datos que maneja la FEN señalan que en España se consume una media de ?,8 kilos de judías secas por persona y año; el equivalente a unos 15 platos. Eso sí, la estadística muestra diferencias entre las comunidades autónomas. Los guarismos se disparan en Cantabria (con 3,9 kg per cápita), Asturias (3,3 kg) y País Vasco (2,9 kg); mientras que caen en picado en Galicia, Aragón y Baleares (alrededor de 1 kg).
Resulta paradójico, pero a pesar del bajo consumo, se tiene que importar el 70% del producto que llega al mercado. Y eso que España, en materia de alubias, fue autosuficiente. “Lo que ocurre es que desde la entrada en la UE se comenzaron a dar ayudas al trigo y a la cebada, y los agricultores han ido sustituyendo sus cultivos. Este descenso de las explotaciones ha encarecido el producto y, actualmente, la alubia española no puede competir en precios con la mexicana, o la china”, explica Pedro Álvarez de la empresa Penelas, distribuidora líder en legumbres nacionales. Resulta más fácil y barato adquirir en la tienda del barrio un kilo de porotos argentinos que unas alubias castellanas. Como dice Pedro Álvarez, “las judías españolas, de gran calidad y diversidad, se están convirtiendo en un producto de tiendas delicatessen”.
Domésticas o foráneas, las judías encuentran serias dificultades para abrirse camino en los tiempos que corren. Sobre ellas pesa el prejuicio que las estigmatiza como un alimento de la posguerra y alguna que otra mentira que ha sobredimensionado su contenido calórico. “Hay gente que cree que las legumbres engordan mucho, pero cocinadas solas o en compañía de otros vegetales sus aportes giran en torno a las 150 kilocalorías por cada 100 gramos. Además, se trata de calorías procedentes de hidratos de carbono que el cuerpo quema con mayor facilidad que las grasas”, explica Ávila. Otra historia es cuando comparten caldo junto a los productos de matanza; en esas ollas su poder calórico se multiplica por tres, pero la culpa es de los embutidos.
Las alubias absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado. Esta condición las convierte en base imprescindible de guisos y potajes. Pero sus horizontes gastronómicos son mucho más amplios y no sólo quedan limitados a los rigores invernales. “Lo importante es echarle imaginación e incluirlas en nuestra dieta de una manera cotidiana y durante todo el año, porque el consumo de legumbres se recomienda al menos dos veces por semana”, señala José Manuel Ávila.
Como no todos los estómagos son iguales, para aquellos a quienes les resulten pesadas, el especialista aconseja pasarlas por el chino con el fin de eliminar los hollejos, que es la parte indigesta. Con este sistema también se reducen las incómodas flatulencias, provocadas por la fermentación de la fibra en el intestino grueso.
Sea cual sea la preparación, a la hora de adquirirlas en el mercado las alubias tienen que presentar un aspecto denso, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Es importante fijarse en su piel, que debe ser brillante y sin arrugas. Su edad también importa, y lo recomendable es que se consuman dentro de los 12 meses inmediatos a su recolección. Si son más viejas pierden bastante calidad y necesitan más hervor.
El tiempo de preparación es otro de los lastres que retienen el consumo de alubias. Y contra eso sólo se puede luchar con las baterías de cocina más avanzadas. En una olla exprés la cocción se reduce a 45 minutos. Si aún así sigue siendo demasiado, siempre quedan las latas de alubias cocinadas. Aunque, como dice la canción, no es lo mismo.
Judión : El llamativo tamaño de la phaseolus multiflorus la distingue de sus compañeras de categoría, con las que comparte el blanco satinado. Sus variedades comerciales son el judión de La Granja y el de El Barco de Ávila. Para guisos contundentes.
Fabada : Para la fabada, claro. Pero también para el pote asturiano con almejas, con conejo, con perdiz... Una larga lista de recetas acompañan a la alubia más famosa, grande, de color blanco cremoso y forma arriñonada y aplanada.
Planchada: Otra de las variantes de la phaseolus vulgaris. Presenta un tamaño mediano, es de color blanco y tiene forma arriñonada y plana. Se le saca partido en ensaladas, estofados o guisos con almejas.
Morada larga: Un tono púrpura oscuro la diferencia, con mucho, del resto. Son largas y aplanadas, de buena calidad –combinan bien con el arroz– y tienen un alto contenido en hierro.
Pinta : Su nombre técnico es phaseolus coccineus. Como siempre, es cuestión de gustos pero hay quien la prefiere por encima de todas las demás porque al cocinarla –con un poco de chorizo o morcilla– adquiere una textura cremosa.
Riñón: Es una de las más consumidas por su suavidad. Se cultiva principalmente en León y Ávila. El grano es blanco y oblongo. Admite todo tipo de preparaciones.
Virgen: Es una alubia blanca con manchas de color café. Su textura fina y su poca piel hace muy fácil su cocción. Se utiliza para hacer estofados o arroz.
Palmeña: De la familia de las pintas, se caracteriza por su superficie
jaspeada. Como sus compañeras, tiene una textura cremosa al paladar.
Redonda: Uno de los tipos comerciales de la phaseolus vulgaris que también recibe el nombre de manteca. De tamaño medio y forma elíptica, hace buenas migas con oreja y manitas de cerdo.
Caparrón : Variedad riojana con motas rojas, bastante sabrosa y de textura mantecosa una vez cocinada. Es una de las elegidas para la olla podrida burgalesa.
Verdina: Variedad muy de moda que se sirven en guisos con marisco o caza. Es inconfundible por su tono verde claro. Es pequeña, alargada y plana.
Canarina: Su inconfundible color amarillo le confiere un sabor muy característico. Tiene una textura muy cremosa. Se utiliza para cocinar con verduras y aporta al caldo el mismo color que el azafrán.
Frijol negro: De forma arriñonada y cáscara negra brillante, es el ingrediente principal en multitud de recetas de origen suramericano, donde también es muy habitual el consumo del rojo.
Arrocina:
De color blanco y esférica, es una variedad de gran calidad y alto contenido en hidratos de carbono, a pesar de su escaso tamaño. Para preparar con arroz, claro.
| GASTRONOMÍA|ALUBIAS |
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Frijoles refritos Ingredientes: 1/2 kg de frijoles de la variedad de su elección, 1 taza de aceite, 1 cebolla finamente picada y 1 chile chipotle molido de lata con un poco de agua. Elaboración: poner dos litros de agua a hervir en una olla de barro, metálica u olla exprés. Limpiar los frijoles y remojarlos durante una horas. Introducirlos en el agua hirviendo y dejarlos cinco minutos. Para evitar que la salida de la válvula de la olla se obstruya con la espuma, tirar el agua y volver a poner dos litros. Dejar cocer de 45 minutos a una hora en olla exprés, o de dos a dos horas y media en olla abierta, vigilando en este caso que no se queden sin agua y se quemen. Destapar y añadir una pizca de sal. Dejar hervir otros 10 minutos. Verter aceite o manteca en una cacerola alta y calentar. Agregar la cebolla y cuando esté frita añadir los frijoles con el caldo y machacarlos. Seguir friendo hasta que absorban todo el aceite. Incorporar el chipotle y revolver bien. Servir calientes, con queso añejo por encima y acompañados de totopos (triangulitos de tortilla fritos). Judías a la catalana Ingredientes: 175 gr de judías pintas (en remojo durante toda la noche), 225 gr de judías verdes cortadas en trocitos, 3 ó 4 dientes de ajo finamente cortados, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas, 550 gr de tomates pelados y cortados muy finos, 2 cucharadas de perejil picado y 300 gr de butifarra catalana cortada en rodajas. Elaboración: escurrir las judías, cubrirlas con agua fría, poner a hervir durante ?0 minutos. Mantener a fuego lento, tapadas, entre 40 y 45 minutos, o hasta que estén tiernas. Colar y reservar. Mientras tanto, rehogar las judías verdes, hasta que empiecen a estar tiernas. Saltear ligeramente los ajos y las cebollas en aceite en una sartén grande, a fuego moderado durante cinco minutos o hasta que la cebolla esté suave y translúcida. Añadir los tomates, el perejil y la pimienta, remover y hervir. Cocinar destapado hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Agregar todas las judías y la butifarra, remover y dejar a fuego lento durante cinco o seis minutos , o hasta que se vea que se han hecho. Comprobar el punto de sal y servir caliente. Chile con carne Ingredientes: 2 tazas de caldo de carne, 1 taza de salsa de tomate, 1 sobre de salsa en polvo para tacos, 1 taza de tomates cortados en cuadraditos, 2 hojas de cilantro, 2 dientes de ajo triturados, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cebolla mediana, 600 gr de carne picada, media cucharadita de comino en polvo y 1 lata y media (430 g) de Kidney Beans (frijoles rojos). Elaboración: sofreír la carne picada con el ajo, el cilantro, el perejil, la cebolla picada y el tomate. Agregar la salsa de tomate y el sobre de salsa en polvo para tacos, añadir los frijoles y el comino, y continuar la cocción durante 20 minutos. En otra olla hervir el caldo de carne. Incorporar la carne con los frijoles y cocinar hasta que espese. Gigantes Ingredientes: 100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 1 rama de apio picado, 2 zanahorias pequeñas (peladas y picadas), 200 ml. de tomate triturado, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de “coliandro” en polvo, 1 cucharadita de orégano seco, 1 diente de ajo picado, 500 gr de judías gigantes o judiones, y el jugo de medio limón. Elaboración: calentar el aceite en una cazuela a fuego lento, saltear la cebolla, el apio y la zanahoria durante 15 minutos, sin parar de remover. Añadir el tomate, la miel, el coliandro, el orégano y el ajo, mezclándolo todo bien. Cocinar la salsa hasta que se reduzca un tercio. Añadir los gigantes o judiones, tapar y cocinar cinco minutos más. Añadir el jugo de limón. Servir caliente, templado o frío, según el gusto. Hespen&Suárez Catering Contemporáneo: www.hespenysuarez.com; tel.: 91 725 91 55. Alubias cedidas por Sánchez Cano, a la venta en El Club del Gourmet de El Corte Inglés. Tel.: 902 34 51 03. |
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