La leche, ya sea de vaca, de cabra o de oveja o incluso la leche materna, es uno de los alimentos básicos en nuestra dieta y también una gran fuente de proteínas.
Aunque existen otros alimentos denominados "leche", como la leche de almendras, la leche de avena o la leche de soja, trataremos aquí únicamente de la leche de origen animal.
La leche y sus proteínas
La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se encuentran en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.
Proteínas de la leche de vaca
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
Proteínas de la leche de cabra
Además de ser un alimento de origen animal alto en proteínas, también proporciona la mayoría de los aminoácidos esenciales. En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra tiene proteínas de menor tamaño, lo que hace que esta leche sea más fácilmente digestiva por nuestro organismo. Por lo tanto, esta leche puede tomarse por personas que tengan algunas alteraciones gástricas o úlceras para los cuales, la leche de vaca podría ser más difícil de asimilar. La leche de cabra también es una alternativa para quienes tengan alergia a las proteínas de la leche de vaca.
Además de ser rica en proteínas, la leche de cabra también es rica en vitaminas A, D, B1, B2 y B12 y es un alimento rico en calcio.
Proteínas de la leche materna
La leche materna es un alimento con unas cualidades nutricionales perfectas para los bebés ya que la leche materna, tiene proteínas y otros nutrientes en su cantidad adecuada.
La clasificación de proteínas de la leche materna se hace en caseína (beta y kappa caseína) y proteínas del suero (alfa-lactoalbúmina y beta-lactoalbúmina). A diferencia de otras leches, la leche humana contiene compuestos nitrogenados que no sean proteínas y que son importantes por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema inmunológico.
Tabla de proteínas de la leche
Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de las proteínas de la leche en albúminas, globulinas y caseína. Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de proteínas:
| Porcentaje de proteína en la leche | g/kg proteína | p/p |
|---|---|---|
| Caseína | ||
| Alfa-s1-caseína | 10,0 | 30,6 |
| Alfa-s2-caseína | 2,6 | 8,0 |
| Beta-caseína | 10,1 | 30,8 |
| Gamma-caseína | 3,3 | 10,1 |
| Caseína total | 26,0 | 79,5 |
| Proteínas del suero de la leche | ||
| Beta-lactoalbúmina | 1,2 | 3,7 |
| Beta-lactoglobulina | 3,2 | 9,8 |
| Albúminas del suero de leche | 0,4 | 1,2 |
| Inmunoglobulinas | 0,7 | 2,1 |
| Misceláneos | 0,8 | 2,4 |
| Proteínas totales del suero de la leche | 6,3 | 19,3 |
| Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos | 0,4 | 1,2 |
| Proteínas total | 32,7 | 100 |
Proteína del suero de la leche
El término proteína del suero de la leche es frecuentemente utilizado para referirse a las proteínas serológicas que tiene la leche pero que estrictamente se refiere a las proteínas que se encuentran en el suero obtenido en el transcurso de la elaboración de quesos.
Entre las proteínas del suero de la leche, además de sus proteínas serológicas también se encuentran trazas de moléculas de caseína. Las proteínas del suero también se encuentran en pequeñas concentraciones en la leche original. Esto sucede por la desnaturalización de la leche durante la pasteurización debido al calor durante la fabricación del queso.
Grupos de proteínas la leche
Se distinguen principalmente tres grupos de proteínas de la leche que se clasifican en relación a sus diferencias de forma y comportamiento. Las proteínas caseínas se encuentran en la leche de muchas formas al contrario que las proteínas del suero que normalmente permanecen en solución.
Por otra parte, las proteínas que forman la membrana de los glóbulos grasos, se unen a su superficie y sólo se pueden separar por ación mecánica, por ejemplo al batir la nata de la leche para elaborar mantequilla.
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