El sur peninsular concentra el 95% del olivar nacional, pero este cultivo (el segundo más extenso del país, por detrás del cereal) está presente en un total de 34 provincias españolas. En Ávila, Salamanca y Zamora estos árboles son un reducto del esplendor olivarero de otra era. Forman parte del paisaje desde tiempos inmemoriales y no son pocos los ejemplares centenarios que aun hoy siguen sudando su aceite, junto con otras, las menos, nuevas plantaciones.

En esas tres provincias se encuentran las catorce almazaras registradas en Castilla y León. También Valladolid (cuyo topónimo se atribuye a ‘valle del olivo’) ha rescatado este cultivo en las dos últimas décadas, con fincas intensivas en el entorno de Medina del Campo y el Valle del Esgueva. Estos días, los oleicultores y los molinos de la Comunidad dan los últimos coletazos a una campaña que arrancó a finales de noviembre y se presenta ligeramente más generosa que la anterior: casi 10,9 millones de kilos de aceitunas, lo que supone un 4% más que la anterior.

El calor del largo verano, la tibieza otoñal y las lluvias a destiempo han condicionado el ciclo vegetativo de estos árboles. La falta de precipitaciones es responsable del menor tamaño que presentan las bayas, pese a todo, cargadas del componente graso que se traduce en aceite.

Ávila concentra el 77% de la producción de Castilla y León en nueve almazaras. En total, 8,4 millones de kilos se han recogido este año (un 24% más que el anterior), principalmente de la variedad manzanilla cacereña y su prima hermana la redondilla, cuyos árboles dominan el Valle del Tiétar y la Sierra de Gredos, si bien también se procesan castas minoritarias, como cornicabra, gordera y picual, entre otras. En Salamanca, además, cultivan una variedad autóctona llamada ‘zorzal de arribes’que procura «un aceite más picante y amargo».

Esa macedonia y la climatología imprimen carácter al aceite resultante, «más suave, afrutado y de un color amarillo intenso», explica Eloy Gómez desde la cooperativa centenaria El Puente (la mayor de la provincia), en comparación con el que sale del resto del país, líder mundial en producción y exportación de este puntal de la dieta mediterránea.

6-8 kilos para un litro

En Castilla y León el rendimiento es mucho menor que en el sur de España. Aquí se necesitan entre seis y ocho kilos de aceitunas para conseguir un litro de aceite, mientras que en las comunidades aceiteras por antonomasia, como Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha, bastan cuatro kilos de fruto. «No podemos competir en rendimiento graso», explica Eloy Gómez, responsable de la cooperativa de Arenas de San Pedro. Víctor Medel cuenta que, además de la tierra y el clima, merman la productividad las variedades plantadas en estos árboles centenarios, mucho menos voluminosas que las de las castas hojiblanca y arbequina, dos de las más abundantes en la Península. Repercutir ese exceso de costes en el precio final supondría condenar las ventas, de modo que estas botellas buscan como pueden la rentabilidad en un público objetivo muy definido y muy localizado en circuitos cortos de distribución.

Combatir el abandono

Sobre el legado olivarero de Castilla y León pesa el abandono del cultivo. Dada la tradición secular del cultivo en estas latitudes es rara la familia que carece de un oleicultor en su álbum de fotos, lo cual fomenta la autarquía aceitera local. De hecho, sólo un puñado de litros sale al mercado por la distribución convencional. Ese excedente procura a los oleicultores unos ingresos extra, al vender los litros sobrantes en el entorno.

Sin embargo, hay empresarios que apuestan por una producción profesionalizada y una comercialización trabajada. Grupo Olivarero del Duero, en Sanzoles, muy cerca de la ciudad de Zamora, estrenó el año pasado la almazara más joven de la Comunidad. Con su flamante molino cierran el círculo productivo, después de años fomentando y asesorando nuevas plantaciones en sistema súper intensivo que garantice la rentabilidad. «Sí es rentable y se puede vivir de ello, pero sólo a partir de un número de hectáreas» y trabajando «una red comercial», asevera Jonathan Rodríguez, que recomienda variedades más productivas, como arbequina, arbosana y chiquitita para plantar con alta densidad.

También desde Ávila, Julio Manzanero se ha propuesto exprimir el mercado. Ya exporta el 30% de su ‘Oro de Gredos’, que llega a Brasil, Alemania y Sicilia. Esto último tiene especial mérito, siendo Italia otro de los grandes productores mundiales. «No, sólo hay que dar con un buen distribuidor», señala con modestia.

Una almazara municipal

Caso singular es el la almazara pública de Aldeadávila de la Ribera, cuya propiedad y gestión ostenta el propio Ayuntamiento. Los oleicultores (unos 300) «pagan una tasa por kilo molturado y se les entrega su aceite», explica Agustín Díaz, administrativo del Consistorio. Fundada hace quince años, la implantación de este molino municipal estimuló entonces un «boom de plantaciones de olivos», jóvenes, que mantienen la tradición del cultivo en la zona

Virgen o extra

La calidad de la campaña será ‘virgen extra’ en algunas almazaras y sólo virgen’, en otras, según los análisis preliminares. Lo que determina una u otra categoría es la acidez. Cuando la aceituna pende de las ramas tiene 0,0 grados. Al descolgarse comienza la oxidación del fruto y, con ella, el aumento de esa acidez. De ahí la importancia de trasladar cuanto más rápido mejor el fruto a la almazara. «Aquí no pasan mas de doce horas», indican desde la salmantina Aceiteros de Águeda. Antes de salir al mercado, el alimento se somete a un panel de cata donde se examinan los defectos y atributos organolépticos del aceite, requisitos que también condicionan el rango cualitativo que lucirán las botellas en la etiqueta.

Ecológico pionero

El primer aceite ecológico íntegramente castellano y leonés saldrá al mercado este trimestre. Es obra de la sociedad agraria de transformación Aceiteros de Águeda, situada en Ahigal de los Aceiteros, en la comarca salmantina de Abadengo. Arraigada a la tierra, la naciente botella ha sido bautizada como Abade porque su objetivo no es sólo vender aceite, sino «vender también la comarca». La suya fue certificada en agosto como la primera almazara ecológica de la Comunidad, lo cual supone someter la producción a los controles del consejo regulador a cambio de incluir el pertinente sello certificador en la etiqueta. Hasta ahora, sólo existía otro aceite ecológico en la región, elaborado a partir de girasol, en el municipio burgalés de Padilla de Arriba.

Los suyos no son los únicos olivos que controla el consejo regulador de Agricultura Ecológica de Castilla y León (Caecyl). En total, cerca de 120 hectáreas apuestan por el cultivo sin química y han sometido sus árboles a un periodo de adaptación de tres año hasta convertirse al sistema orgánico.

Esas parcelas pertenecen a nueve productores. La provincia más ‘verde’ en el cultivo del olivar es Valladolid, con 68 hectáreas repartidas entre el Valle de Esgueva (en Castroverde de Cerrato, Valladolid) y el entorno de Medina del Campo, donde el grupo bodeguero Matarromera también lanzará ahora su primer aceite ecológico, aunque, de momento, lo transforma en una almazara ajena.