Frutas de primavera, el poder saludable de los colores

      La variedad de colores de las frutas típicas de la primavera es una garantía de salud impresa en estos alimentos.

     La primavera comienza con el rojo de las fresas, el mes de mayo da paso a los primeros tonos amarillos de los nísperos, a los que siguen un poco más tarde los melocotones, albaricoques y nectarinas. La vuelta a los tonos rojizos cuando está a punto de comenzar el verano se da con las cerezas, las ciruelas y las sandías. En definitiva, una inundación de colores tras los cuales se encierra una larga e interesante lista de fitoquímicos, compuestos químicos presentes en los vegetales con acción antioxidante, que el organismo humano no puede producir y que, por lo tanto, solo se obtienen por medio de la ingesta de alimentos ricos en ellos.


      Las antocianinas son las responsables del color rojo o morado de las ciruelas negras y de las bayas, que incluye a fresas, fresones, frambuesas y arándanos. Estas frutas se han utilizado popularmente para mejorar y tratar problemas circulatorios.

      La ciencia confirma el saber empírico de que las bayas tienen propiedades saludables para los problemas circulatorios

      La ciencia confirma el saber empírico. La revisión más reciente sobre el impacto del consumo de bayas en la salud cardiovascular realizada desde el Departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad Estatal de Oklahoma (EE.UU) recoge los resultados de los estudios epidemiológicos y clínicos que confirman que estos componentes se han asociado con la mejora de los perfiles de riesgo cardiovascular. Estas frutas son una buena fuente de polifenoles, en particular las antocianinas, fibra y micronutrientes, con función específica en la salud cardiovascular, como ácido fólico, potasio y magnesio.

      Los estudios en humanos en quienes se han probado los efectos de la ingesta de bayas, ya sean frescas, como jugo o liofilizadas, y de extractos purificados de antocianinas, han demostrado mejoras significativas en la oxidación de las LDL, en la capacidad total antioxidante del plasma, en los niveles plasmáticos de lípidos y en el metabolismo de la glucosa. Los beneficios se constataron en personas sanas y en otras con factores de riesgo metabólico.

      El consumo de frutas frescas y de bayas durante la primavera es un hábito sano para el corazón

      Se cree que los mecanismos subyacentes a estos efectos beneficiosos incluyen la regulación positiva de la enzima óxido nítrico-sintasa endotelial, que permite una buena liberación del óxido nítrico, sustancia que protege al corazón ya que tiene propiedades vasodilatadores, esenciales para la regulación de la presión arterial y para el cuidado del endotelio vascular, la capa que recubre el interior de todos los vasos sanguíneos. También se asocian otras acciones como la disminución del estrés oxidativo, la inhibición de la expresión de genes inflamatorios y de la formación de células espumosas, las cuales forman parte del proceso de aterosclerosis. Aunque estos datos son limitados, apoyan la recomendación del consumo de frutas frescas y de bayas durante su temporada natural como un grupo de frutas esenciales en una dieta sana para el corazón.

      Es un buen momento para degustar recetas tan sencillas, ricas y naturales como la de ensalada de lechugas y zanahoria con fresas y manzana golden, la brocheta de melón, fresas y pera o zumos frescos como el de ciruela con fresas o el de naranja con frambuesas y cerezas.

-Alimentar la vista y la piel

       El licopeno es otro de los fitoquímicos naturales que tiñe de rojo las frutas y hortalizas y es responsable del color de los tomates y las sandías, entre otros. Actúa como un potente antioxidante al neutralizar los radicales libres y atenuar el daño oxidativo en los tejidos. Estudios clínicos y epidemiológicos evidencian que el licopeno es un agente central en la reducción de la incidencia de algunos tipos de cáncer, como el de pulmón, próstata y tracto digestivo.

       El licopeno actúa como antioxidante en la reducción de la incidencia de algunos tipos de cáncer

      Los carotenos dan color amarillo, naranja y rojizo a frutas como los albaricoques, los melocotones y las cerezas. El beta-caroteno de las frutas, tras absorberse en el cuerpo, se transforma en vitamina A o retinol, que resulta esencial para la visión, el buen estado de la piel, los tejidos y el funcionamiento del sistema de defensas.

      Las siguientes recetas reúnen todas las virtudes nutricionales y antioxidantes de la fruta fresca, tanto si se presentan las frutas mezcladas con otros ingredientes, como el gazpacho de sandía, o en brocheta, como la de sandía, melón y piña. También se preparan a modo de ensalada, como sugiere la receta de entrante de albaricoque con jamón o la ensalada de tomate, melocotón y pepino. Batidas, las frutas aportan buenos resultados. Es el caso del batido de albaricoque y naranjas y del sorbete de melocotón y frambuesa, que puede elaborarse sin azúcar añadido para deleitarse con el sabor natural de la fruta fresca madura.

-EL COLOR, CLAVE PARA LA SUPERVIVENCIA

      Tan solo el ser humano y unas pocas especies de primates tienen una visión tricromática del color, es decir, son capaces de distinguir el rojo del verde. Una hipótesis evolutiva de esta capacidad visual es que el ser humano tiene esta ventaja para poder distinguir las frutas rojas del verde del forraje. Hoy en día, se utilizan los colores para promover la elección de comidas y el contraste de colores ha demostrado ser un factor clave en la elección que hacen los consumidores de los alimentos.

      Los fitoquímicos son compuestos químicos que contiene la fruta, como el resto de vegetales, que le confieren su color y con ello marcan su rol fisiológico. Todos los compuestos fitoquímicos que absorben luz en el espectro visible tienen propiedades antioxidantes.

      Actúan como sistemas de defensas naturales para las plantas y las protegen de infecciones y de invasiones microbianas, además de conferirles en parte el aroma, el sabor y el color característicos. Pese a estar presentes en muy bajas concentraciones, los fitoquímicos constituyen una poderosa defensa para el organismo humano, capaz de propiciar la prevención de numerosas enfermedades como la diabetes, el cáncer, la arteriosclerosis y el infarto entre otras muchas.

       Los antioxidantes actúan frente a los radicales libres, que son sustancias dañinas que produce el propio cuerpo humano y que en proporciones importantes pueden ocasionar males crónico-degenerativos y mermar la eficiencia y vitalidad. Los radicales libres también son promotores del envejecimiento prematuro.

Dificultades para llevar una dieta sana

      En el propósito de conservar un peso saludable falla la rigurosidad en el cumplimiento de lo que se reconoce como dieta sana y redundan los atajos para perder kilos.

      La mayoría de los ciudadanos son capaces de concretar en qué consiste una dieta saludable, incluso son conscientes de que sus hábitos alimentarios deberían mejorar. Sin embargo, no hacen nada para que sea así. Junto con el Departamento de Nutrición y Reglamentación de una empresa alimentaria, el GREP de la AEDN investigó esta realidad y concluyó que faltan informes acerca de la percepción, información, creencias y actitudes de la población femenina sobre la salud general, el cuidado del cuerpo, la alimentación y las dietas de adelgazamiento. Adjunto a sus conclusiones, indicó que el estudio de estas relaciones puede ayudar a tomar mejores decisiones de intervención en el ámbito de la salud pública. El fin último es lograr la mejor información con la que conseguir que los mensajes, emitidos a la población para que se alimente en salud, sean eficaces.


       En la búsqueda de las debilidades que impiden que la población se alimente de manera saludable, el grupo científico de la AEDN realizó un estudio epidemiológico observacional transversal mediante entrevista telefónica única asistida por ordenador. Se contactó por teléfono con mujeres de 17 a 97 años, y se situó la mediana en los 45. Se realizaron 3.012 encuestas telefónicas en poblaciones urbanas y rurales de todas las comunidades autónomas. La encuesta constó de 36 preguntas y los datos los descodificó un experto en estadística. La mayoría de las encuestadas declaró estudios de grado medio, aunque casi el 50% se revelaron amas de casa y trabajadoras no cualificadas. Entre todas, 6 de cada 10 mujeres se declararon no fumadoras.

      El estudio puede ayudar a tomar mejores decisiones de intervención en el ámbito de la salud pública

      Conocido su peso y altura, la mediana del IMC reflejó normopeso, es decir, un índice entre el 18,5 y 24,9. La mayoría de las mujeres afirmó cuidarse por razones de salud, y cuanto más jóvenes y más delgadas eran, más primaba la razón estética. El ejercicio físico y una dieta equilibrada fueron las estrategias más declaradas para la reducción de peso: 8 de cada 10 encuestadas estuvieron de acuerdo en que debían ingerir menos grasa y 6 de cada 10, en que buscaban seguir una dieta hipocalórica.

-Datos y creencias erróneas

      Se constató que conforme aumenta la edad, se incrementa el grado de sobrepeso y son más los casos de obesidad. Pese a que el 80% de las mujeres afirmaron sentirse contentas con su peso, a medida que éste se aleja del índice saludable, crece la tendencia a la resignación y el temor a que una alimentación con menos calorías provoque un déficit nutricional. En definitiva, son las mujeres de más edad quienes más riesgo tienen de contar con kilos de más, pero también son ellas quienes más se preocupan por su peso, aunque se someten a él e, incluso, temen que ordenar la ingesta de alimentos les pueda empeorar la salud por deficiencias.

     A medida que la mujer se aleja del índice saludable, aumenta la resignación al sobrepeso y se equivocan conceptos

      Pero en general se tiene una percepción, si no equivocada, errónea respecto a la propia realidad. Los datos revelaron que el 8,4% de la población refirió estar delgada o muy delgada, cuando en realidad no lo estaba si se atiende a su IMC. El 7,5% de las mujeres no sabía identificar que tenía obesidad. Entre las mujeres con sobrepeso, más de la mitad cree estar en normopeso, aunque un porcentaje similar es consciente de su exceso de peso. Lo más destacable es que entre las mujeres con algún grado de obesidad, el 27,4% cree estar en normopeso y el 58,6% sabe identificar que tiene exceso de peso, pero no el grado en que lo tiene. Es más, el 32,4% de las mujeres con sobrepeso y el 13,7% de quienes padecen obesidad cree estar en "su peso".

-A dieta: compensación y ayuno

      El 80% de las mujeres encuestadas se manifestaron conocedoras de la necesidad de seguir una dieta adecuada en beneficio de la salud. Es más, se mostraron convencidas de la necesidad de ingerir menos grasas y de realizar ejercicio. Sin embargo, son muchas menos -no llega al 50%- quienes controlan la ingesta de lípidos de manera habitual, y eso que 9 de cada 10 piensan que la manera más eficaz de alcanzar un peso saludable es cuidarse cada día.

      Muchas aseguran hacerlo. Sin embargo, la mitad admite que deja de comer o compensa si se ha "saltado la dieta" un día o una temporada. También una gran mayoría no cree en las denominadas dietas de choque y tiene poca fe en pastillas o sobres que ayuden a perder peso, pero más del 70% reconoce que cuando se aproximan las vacaciones de Semana Santa o el verano se propone adelgazar. Se conforman con tres kilos y entienden como saludable las dietas que ayudan a perder 4 kilos al mes. Intentan llevar adelante las dietas sin necesidad de un profesional de la dietética, pero admiten el fracaso en su objetivo de lograr un peso saludable.

-OBJETIVO: MANTENER EL PESO

      Están en su peso el 57,79% de las mujeres estudiadas, pero un porcentaje mucho mayor, 8 de cada 10, dijo "estar contenta", "estar bien" o "aceptar" el peso que tenía. El 12,24% aseguró estar "resignada" con su peso y solamente un bajo porcentaje dijo estar "preocupada" y un menor porcentaje aún, "obsesionada". Las mujeres con bajo peso fueron quienes más contentas se mostraron, pero el 73% de las mujeres con sobrepeso y el 47,7% de quienes son obesas también están contentas o lo aceptan. Puede ocurrir que algunas personas que pueden beneficiarse de realizar un cambio en su alimentación para mejorar su salud no perciban la necesidad de hacerlo.

     Un 7% de las mujeres con bajo peso quiere adelgazar, mientras que el 47,7% de las mujeres obesas están contentas o aceptan su peso

    Pese a que a medida que aumenta el IMC se eleva el porcentaje de mujeres que desea reducir peso, hay un notable porcentaje de éstas que, incluso con sobrepeso, destacan como objetivo "mantener el peso". También hay un considerable porcentaje con peso normal que desea reducirlo y conviene destacar que un 7% de las mujeres con bajo peso tiene como objetivo adelgazar. Hasta 3 de cada 10 mujeres se sienten mal con su cuerpo o consigo mismas cuando no cuidan su cuerpo como desearían, un 12,75% se ponen de mal humor y el 57,87% no le da importancia.

El bacalao: de "pobre" alimento de cuaresma a plato de lujo todo el año

      "Más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique". Así definía al bacalao en 1901, Manuel María Puga, "Picadillo", un prestigioso gastrónomo que escribió el libro "36 maneras de guisar el bacalao".

      El consumo de bacalao en España ha estado vinculado a la cuaresma por la tradición católica de no comer carne, pero desde hace tiempo este pescado ha saltado de la tasca al restaurante, convirtiéndose en un auténtico lujo gastronómico por su precio y por su versatilidad.

 

     "Más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique". Así definía al bacalao en 1901, Manuel María Puga, "Picadillo", un prestigioso gastrónomo que escribió el libro "36 maneras de guisar el bacalao".

      Más de un siglo después, el bacalao sigue siendo un alimento muy dúctil en la cocina, que se consume tanto en fresco como en salazón en toda la geografía nacional y en todas las épocas del año, aunque preferentemente en fechas previas a la Semana Santa por la tradición de no comer carne en cuaresma.

      España importa anualmente unas 23.000 toneladas de bacalao en salazón, el más consumido en estas fechas, según los datos de Aduanas.

     En las últimas décadas han aumentado las compras exteriores de bacalao porque el consumo se ha generalizado y ha pasado en pocos años "de la tasca al restaurante" para protagonizar todo tipo de platos, como bien sabe el presidente de la "Cofradía del bacalao", Jaume Font Martí, que dedica buena parte de su tiempo a probar las exquisiteces bacaladeras de los restaurantes.

     Esta cofradía, que es de ámbito catalán y su origen se remonta a 1496, tiene por objeto proteger el consumo de buen bacalao en la hostelería, algo que cada vez es más difícil porque la materia prima que llega a nuestros mercados ya no es como la de hace años.

    Font advierte de que las nuevas tecnologías permiten congelar el bacalao en alta mar y que ahora es frecuente que el producto llegue al mercado solo con un "punto de sal", no como una "momia seca" como ocurría antes.

    También hace años Noruega era "el campeón" de las ventas mundiales de bacalao en salazón, pero actualmente venden más "skrei" (bacalao fresco), mientras que otros países como Islandia han incrementado su cuota de mercado.

    En cuanto a la "ruta del bacalao" en España, Jaume Font señala que el País Vasco "tiene la fama" pero Cataluña consume más a lo largo del año y las zonas de interior (Castilla y León, Castilla-La Mancha o Madrid) han desarrollado una cocina muy creativa en torno a este pescado.

    En cualquier caso, de una u otra forma el bacalao está presente en las mesas de todo el territorio nacional e incluso en estas fechas se organizan jornadas gastronómicas en torno a él.

    Tal es el caso de Gaztelubide (Madrid), que desde hace 10 años ofrece a sus clientes un menú con "todas las versiones" de este singular pescado, como asegura Darío Prada, propietario de la empresa.

    Como buenos representantes de la cocina vasca, en su carta no falta la porrusalda o el bacalao al "pil pil" y a la vizcaína, pero también hay platos más modernos como el carpaccio de bacalao con pulpa de tomate fresco, el asado con verduras o el bacalao con muselina de ajetes en fondo de crema fina de espinacas, que es la presentación con el nombre más largo de toda su carta.

    De innovación en la cocina también sabe mucho Luis Miguel González, ganador del primer concurso de cocina "Bacalao de Semana Santa" de la Escuela Municipal de Hostelería de León, con un plato denominado "Raviolis de mango y bacalao marinado con eneldo y jengibre".

    González, que es un enamorado del bacalao y de la cocina exótica, considera que este pescado en salazón tiene muchas posibilidades culinarias por su textura y sabor, y que lo más importante es desalarlo bien.

    Para que el bacalao en salazón esté en su punto es necesario tenerlo en agua al menos 36 horas, asegura González, si bien muchos restaurantes lo mantienen sumergido por encima de las 48.

   Otro de los "secretos" de este singular pescado es que sus partes más sabrosas no son los lomos, sino la cola, que es donde se concentra toda la energía del pez y donde la carne es más gelatinosa, como advierte Jaume Font que para algo es el "Rei Moixó" de la Cofradía del Bacalao.

   También son muy apreciadas las orejas y las cocochas (la barbilla del pescado), con las que se elaboran exquisitos guisos.

   En definitiva, del bacalao se aprovecha todo y, como ocurre con el cerdo, este pescado tiene bonito "hasta los nadares.

Descubrir el placer de comer pescado

      El objetivo es dar más protagonismo al pescado en los menús semanales y descubrir el placer de comer este nutritivo alimento.

      La oferta actual en el mercado de pescados y mariscos es inmensa gracias a las novedosas técnicas de distribución, preparación previa y conservación. Las formas en las que se puede cocinar cada variedad de pescado son incalculables. Sin embargo, las costumbres gastronómicas de cada región o país hacen que cada pescado se relacione con una elaboración característica. Esto ocurre con el bacalao al pil-pil, la merluza al horno o en salsa verde o la lubina a la sal.

      El pescado es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. En función de la cantidad de grasa que aporta, se distinguen en azules o grasos y blancos o magros. La grasa insaturada es la más abundante en la composición de los pescados azules, en particular los ácidos grasos omega-3.

      El valor nutricional del pescado mejora la dieta si se incluye de manera periódica

      Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Para seguir una dieta equilibrada se recomienda consumir pescado de tres a cuatro veces por semana, con el fin de sacar rédito a sus excelentes cualidades nutritivas. El valor nutricional del pescado hace que, al incluirlo periódicamente en la dieta, ésta mejore en sus perfiles nutricionales.

-Pescados blancos: bacalao, faneca, gallo, lenguado, lubina, merluza, perca, platija, rape y raya. Se recomienda cocinarlos cocidos, tanto en agua como al vapor, guisados, fritos o acompañados de un rehogado de verduras, ya que así quedan mucho más jugosos.

-Pescados semigrasos: besugo, breca, cabracho, chanquete, congrio, dorada, halibut, mero, pez espada, rodaballo, salmonete, sargo y trucha. La mejor manera de cocinar estos pescados es en seco, es decir, asados al horno, a la parrilla o en papillote.
-Pescados grasos: anguila, arenque, atún, bonito del norte, bonito del sur, boquerón, caballa, chicharro, palometa, salmón y sardina. Conviene asarlos a la parrilla o en papillote, ya que de esta manera se cocinan en su propia grasa. En guisos, estos pescados también resultan muy apetecibles y sabrosos como el popular marmitako de bonito, típico del País Vasco y Navarra.


     Las siguientes son varias propuestas de recetas con los pescados más consumidos, tanto para recuperar las preparaciones más tradicionales, como para innovar en la cocina con nuevas combinaciones de alimentos, formas de elaboración y sugerentes presentaciones.


•Bacalao: recetas tradicionales y curiosas. El bacalao salado, fresco o congelado es uno de los pescados más consumidos en los hogares y con el que se cocinan recetas tan arraigadas como el ajoarriero, la tortilla de bacalao, el bacalao en salsa verde, los garbanzos con bacalao o la exqueixada. Este pescado no se debe confundir con el abadejo, de la misma familia, pero que resulta de menor calidad, si bien sirve para elaborar las mismas recetas.
      Si el bacalao se cocina con piel, se obtienen recetas gelatinosas como el tradicional bacalao al pil-pil. Aparte de las recetas más tradicionales, este pescado resulta muy sabroso para añadirlo a una ensalada, como ingrediente de una receta original milhojas de berenjena, sirve de base a unos pastelitos de bacalao, a un pastel frío con gambas o a unas cebollas rellenas.
      También se puede desmenuzar para emplearlo como ingrediente principal en recetas más elaboradas, como croquetas, buñuelos, albóndigas y empanadas, que resultarán jugosas y sabrosas y más apetitosas para los niños, a quienes hay que educar en los sabores del mar.

•Merluza y pescadilla: pescados de siempre con toque original. La merluza y la pescadilla son dos pescados que, por su suave sabor, y en gran medida por su precio asequible, forman parte de la cesta de la compra semanal de muchos hogares. La receta de merluza al horno es asequible en cuanto a elaboración y siempre sale bien si la merluza es fresca y quien cocina conoce el funcionamiento y la potencia calorífica del horno. Para no alejarse de la receta tradicional, pero hacerla más apetitosa y sabrosa, se puede sorprender con el acompañamiento, que puede ser de champiñones y pimiento verde o de patatas y tomates, o bien cubrirse con una original salsa de avellanas y almendras.
     La merluza rellena es otra de las recetas clásicas. La parte creativa la componen los ingredientes del relleno que se prestan a innovar. Se proponen tres recetas diferentes para el picadillo: hacer una mezcla con puerros y langostinos, con un rehogado de cebolla, champiñones y gambas o probar la receta más exquisita de ajoarriero de centollo. Tres recetas de merluza que permiten salir de la rutina y sorprender a los comensales son las que cambian por completo la presentación. Éste es el caso de los canelones de merluza al pimiento del piquillo, la hamburguesa de merluza con salsa de tomate o la sorprendente receta de calabacines rellenos de merluza y trigueros.
      Quienes se consideran principiantes en la cocina pueden comenzar con recetas sencillas que se elaboran en menos de diez minutos, como la merluza con verduritas al microondas o en papillote. Estas mismas preparaciones se pueden aplicar a la pescadilla, aunque los tiempos de cocinado se tienen que adaptar a este pescado más menudo, ya que es probable que se cocine antes.

•Caballa: pescado en primavera. La caballa o verdel es un pescado de temporada en los meses de primavera. Por ello, durante estos meses, si gusta, se puede comprar verdel todas las semanas y estrenarse cada vez con una receta nueva, en lugar de limitarse a cocinarlo siempre de la misma manera. Es un pescado con carne prieta que, si se cocina demasiado, resulta seco, poco jugoso. Por ello, al elaborar la caballa se ha de pensar en recetas que tengan jugo, como la de caballa en papillote con verduras o la de albóndigas de verdel.
      Se puede preparar marinado para que resulte más suculento y, de esta manera, da un toque sabroso a una ensalada de pasta. El resultado es un plato combinado que bien puede servirse como plato único.


      Eroski Consumer, en su objetivo de informar y formar al consumidor sobre las bondades de los pescados y mariscos y de la necesidad de aumentar su consumo, publicó la "Guía práctica de Pescados y Mariscos". A lo largo de varios capítulos, se recopila toda la información que más utilidad le reporta al consumidor, como el valor nutricional al detalle de cada pescado particular y su asociación con la salud, consejos y técnicas culinarias, métodos de conservación idóneos para cada caso, el calendario de temporada de pescados y mariscos. Dedica un capítulo aparte a describir distintas posibilidades que hacen que el pescado guste más a los niños.


      También el FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos) ha editado un "Manual practico sobre pescados y mariscos frescos" con el objetivo de dar a conocer, tanto al consumidor final como a los profesionales de la hostelería y la restauración, los sesenta pescados y mariscos frescos más populares, frecuentes y comunes de los mercados, por medio de fichas para cada una de las especies.

Latas Camaleón: Cambian de colores a diferentes temperaturas

      Anteriormente el único cambio de color que se podía hacer era de blanco a azul pero al mejorar la tecnología de tinta termocrómica, Ball ha abierto nuevas posibilidades para que sus clientes diseñen latas con impactantes efectos de color.


      Dependiendo de su composición, el color de la tinta cambia a los cuatro, a los siete, a los nueve, o a los once grados, para que los fabricantes de bebidas pueden ajustar la señal de cambio de color a la temperatura ideal de su producto.

      Esta posibilidad les da a los fabricantes nuevas oportunidades para el desarrollo de campañas de marketing, especialmente en los sectores en los que el impacto visual es importante como en el caso de las bebidas energéticas.

     Lo anterior significa que los consumidores pueden saber si la lata todavía está caliente, y cuándo, alcanza la temperatura de consumo adecuada.

      El cambio de color se activa cuando la lata alcanza una temperatura específica.Las nuevas tintas sensibles a la temperatura pueden ser utilizadas para latas, tanto de acero como de aluminio, y funcionan sobre todo con los tonos pastel.

     La tecnología de la tinta termocrómica fue lanzada por Ball en 2005, cuando se logró por primera vez imprimir en las latas de bebidas, elementos sensibles a la temperatura que sólo eran aplicables a los colores blanco y azul.

     Esta tecnología ha sido adoptada por un número creciente de fabricantes de bebidas que desean ofrecer un mejor producto a sus consumidores, y al mismo tiempo, destacar la alta calidad de sus marcas.

     Compañías como Coors Light y Britvic ya están utilizando en varios de sus productos la tecnología de la tinta termocrómica de Ball.

Nutrigenómica y nutrición personalizada: ¿Qué nos depara el futuro?

      El Centro de Nutrigenómica de los Países Bajos en la Universidad de Wageningen, y NuGO, están de acuerdo en que, si bien la comprensión de cómo la nutrición afecta a la expresión de genes es importante, es sólo el comienzo de la creación de un mapa detallado de cómo la salud humana interactúa con la dieta.


      Según los investigadores, hay una enorme plasticidad entre nuestros genes y nuestro fenotipo en todos los niveles, y aunque los genes son muy importantes también entran a jugar otros factores.

      Agregan que partir de un genoma determinado se pueden tener muchos diferentes fenotipos, y que si la gente entiende esto, y cómo modificarlo, quizás podamos empezar a influir en la expresión del fenotipo a lo largo de la vida.

      NuGo afirma que es interesante ver cómo el campo de la genómica nutricional ha evolucionado en la última década.
 
     Agrega que hace diez años había sólo unos pocos aficionados, este año el número de Navidad de Nature tenía ocho artículos especiales sobre nutrigenómica.

     El tema ha pasado de una minoría a un tema en función en unos pocos años, y ahora tiene una posición muy sólida dentro de la investigación en nutrición.

      Sin embargo, a pesar de que la recopilación de datos es cada vez más fácil, todavía hay grandes desafíos en la forma de analizar e interpretar los datos en nutrigenómica.

      Los avances tecnológicos están sucediendo tan rápido que ahora se habla de buscar en los genomas personales, pero los investigadores declaran estar todavía a cierta distancia de comprender los impactos de esta información.

     Según los investigadores, la nutrigenómica ha dado la caja de herramientas para entender con mayor precisión cómo funciona la nutrición.

      Hace diez años ya se sabía mucho sobre las vías bioquímicas importantes, pero ahora se entiende mucho más sobre las diferencias entre las vías similares en diferentes órganos.

      Los investigadores explicaron que era importante conocer esa información, ya que ayuda a explicar la contribución de los diferentes órganos y vías a la salud en general.

     Añadió que trabajando juntos, los estudios de nutrición deben comenzar a reunir las diferentes tecnologías para reunir una visión completa de la salud humana.

-Sobre la base de las diferencias

     NuGo afirma que la capacidad de las técnicas de nutrigenómica para recopilar información detallada ha abierto nuevas posibilidades para aprovechar diferencias sutiles entre las personas que al principio pueden parecer muy similares.

     Los sub-grupos dentro de una población heterogénea pueden responder de formas diferentes a partir de una intervención dietética única...

     La compañía plantea aprovechar esto y decir, “si esto funciona bien para usted, pero no para ellos, entonces usted debe tomar este producto, pero ellos no deberían hacerlo”.
    
     Sin embargo, el grupo de investigación tiene un problema con la forma en que se realizan muchos estudios nutricionales actuales, porque a pesar de que se controlan, no se distingue entre los subgrupos.

     Añadió que esta puede ser la razón por la que muchos estudios nutricionales muestran sólo pequeños efectos beneficiosos, y que la industria alimentaria tiene un lugar en la nutrición personalizada, pero más como un componente de un patrón alimentario saludable, o como un nicho, con un reclamo de suplemento alimentario altamente específico para un grupo de población.

-No sólo genética

     El grupo de investigación explica que un riesgo estadístico genético a una enfermedad o condición no significa que se vaya a expresar la enfermedad o condición.

     Aclara que es un punto de partida importante, pero que se tiene la libertad y la responsabilidad de elegir un camino propio para elegir una dieta adecuada y un estilo de vida optimizado para la predisposición genética.

     Añadieron que esto se debe a una serie de otros factores, incluyendo el metabolismo y la salud intestinal, que también juegan un papel clave en nuestro estado de salud general.

     NuGo apunta a una cuestión fenotipica más amplia, y explica que la genética es sólo una parte de la cuestión, un factor de conducción.

     También destacó que la visión personalizada de la nutrición no se ocupa sólo de la comida, y la explica como un servicio completo, que incluye la alimentación junto con las pruebas, el diagnóstico y consejo.

     Lo importante son las interacciones entre la prueba inicial y las dietas que se aconsejan.

El café en cápsulas aporta más furano tóxico que el resto

      "No es lo mismo preparar un café en una cafetera de goteo, en una exprés o mediante cápsulas, porque aparecen niveles diferentes de furano", señala Javier Santos, profesor del departamento de Química Analítica de la Universidad de Barcelona y autor principal del estudio.

      En los últimos años ha aumentado la preocupación por la presencia de este compuesto en alimentos debido a sus efectos tóxicos y cancerígenos en animales, así como al hecho de que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer lo haya incluido como posible carcinógeno en humanos.

     En este marco, los científicos han evaluado la presencia de furano en el café mediante un método analítico automatizado. Los niveles de estos productos tóxicos fueron sensiblemente mayores en los preparados a partir de cápsulas de una conocida marca comercial.

    "La causa de estos niveles más elevados se puede atribuir a que las cápsulas herméticas evitan las pérdidas de furano –muy volátil–, y a que las cafeteras donde se prepara aplican una mayor presión de agua caliente, lo que favorece la extracción del compuesto hacia la bebida”, apunta Javier Santos. Por el contrario, cuanto más tiempo está el café expuesto en las tazas o jarras, más se evapora el furano.

-Valores diferentes pero no peligrosos

     El investigador subraya que en todos los casos las concentraciones de estas sustancias están dentro de límites considerados "seguros" para la salud. Para que la ingesta de furano rebase los valores máximos aceptables, una persona tendría que tomar al día un mínimo de 20 cafés de cápsula o 30 cafés exprés (para las marcas con mayor contenido de furano), o bien 200 cafés solubles. Estas estimaciones se realizan considerando tazas de 40 ml y un peso corporal medio del consumidor de unos 70 kg.

      El furano forma parte del grupo de sustancias carcinógenas que se puede formar durante los procesos de tratamiento térmico de alimentos y bebidas.

Fitatos y oxalatos: la lucha por el calcio

      La combinación de alimentos representa un recurso a tener en cuenta para mejorar nuestra alimentación y prevenir carencias nutricionales, por eso, hoy dedicaremos unas líneas a dos potentes ladrones de nutrientes que junto a otros pueden limitarnos la disponibilidad de minerales importantes para el organismo.


      Los llamaremos ladrones de nutrientes porque reduce la absorción en el organismo de minerales al formar compuestos que no se metabolizan por nuestro cuerpo, ellos son los fitatos y oxalatos.

· Ácido fítico: es parte no digerible de muchos hidratos por eso posee los beneficios de la fibra, pero al mismo tiempo, forma sales insolubles con minerales como el calcio y limita su absorción, también quita disponibilidad al magnesio, fósforo, hierro. El ać· ido fítico que puede robarnos nutrientes se encuentra ampliamente en salvado de trigo, cereales no procesados y legumbres.

· Ácido oxálico: se liga a minerales formando sales que no se absorben en el organismo humano, por ello, nos reducen la disponibilidad de minerales como el calcio, hierro y en menor medida, magnesio. El ácido oxálico se encuentra principalmente en vegetales de hojas verdes.

      Como podemos ver, de nada sirve consumir sólo legumbres para obtener magnesio, sino que debemos comprender que existen algunos compuestos que si bien son beneficiosos para el organismo también pueden reducirnos la posibilidad de aprovechar minerales como los antes dichos.

       Por eso, mejor evitar los efectos de estos potentes ladrones de nutrientes incorporándolos en el marco de una dieta variada y no en exceso, pues de esta forma compensaremos sus efectos negativos con otras fuentes de micronutrientes.

-Alimentos ricos en oxalato

      Los oxalatos y el ácido oxálico son ácidos orgánicos que provienen de: los alimentos, algunos hongos y del propio cuerpo. Cuando se ingieren en exceso comidas ricas en esta sustancia el riñón puede verse afectado.

      Razón por la cual las personas que padecen de cálculos renales deben comer alimentos que posean un bajo o medio nivel de oxalatos.

      Hoy les detallaremos que alimentos poseen un alto nivel de oxalatos para que puedan equilibrar la dieta diaria y cuidar su salud.

Alimentos con un alto contenido de oxalatos:

· Vegetales y legumbres: Judías verdes, amarillas y secas, remolacha, apio, cebolleta, diente de león, berenjena, escarola, col, puerro, mostaza verde, perejil, pimienta, patata, colinabo, espinacas, calabaza de verano, berro, raíces y hojas de betabel, zanahorias, achicoria,  pimientos picantes, berzas, pimientos verdes campana, kale, quingombó, aceitunas(verdes), colinabos, acelga, tomates, zucchini, sopa de verduras.

· Cereales: Plum cake, sémola de maíz blanco, galletas de soja, germen de trigo, amaranto, trigo negro, salvado, sémola de maíz, pretzels, pan tostado de centeno, pan de trigo entero,  harina de trigo.

· Frutas: Zarzamora, grosella, frambuesa, fresa, arándano, cóctel de frutas, uvas negras, piel de limón, piel de lima y piel de naranja, ruibarbo, mandarinas y jugos de estas frutas.

· Frutos secos y grasas: Mantequilla, cacahuetes, almendras, avellanas, pacanas, pistachos,  semillas de ajonjolí, nueces de soja, tahini.

· Bebidas: Cerveza de barril, té, té negro, leche con chocolate, café instantáneo, ovaltina, leches de soja.

· Varios: salsa de soja, chocolate, mermeladas, salsas de tomate comerciales, conservas de judías en salsa de tomate.

Alimentos que tienen mayor cantidad de oxalatos (cada 100 gr)

· Ruibarbo  600 mg

· Espinacas  600 mg

· Remolacha 500 mg

· Frutos secos  187 mg

· Chocolates y productos con cacao 117 mg

· Perejil  100 mg

· Té 55 a 78 mg


-Alimentos ricos en fitatos:

       El ácido fítico se encuentra en la cáscara de las nueces, las semillas y los granos. En tecnologías domésticas de preparación de alimentos se puede reducir el ácido fítico en todos estos alimentos por cocción simple Algunos métodos más efectivos son el remojo en un medio ácido, la fermentación del ácido láctico, y la germinación.8

      El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante de varios minerales importantes nutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no será absorbible en el intestino. Este proceso contribuye a deficiencias de minerales en las personas cuyas dietas se basan en estos alimentos, como las de los países en vías de desarrollo. El ácido fítico diminuye también la absorción de la niacina. Por todo esto, el ácido fítico se considera como un antinutriente a pesar de sus posibles efectos terapéuticos (véase más adelante). Para las personas con un consumo especialmente bajo de minerales esenciales, especialmente en los países en desarrollo, este efecto puede ser indeseable.

      La complejación del calico con ácido fítico depende del pH.

      Los lactobacilos probióticos y otras especies de la microflora digestiva endógenos son una fuente importante de la enzima fitasa que cataliza la liberación de fosfato a partir de fitato y la hidrólisis de los complejos formados por iones metálicos o fitatos y otros cationes, haciéndolos más solubles, por lo que en última instancia, mejoran y facilitan su absorción intestinal.

      El ácido ascórbico (Vitamina C) puede reducer el efecto del ácido fítico en el hierro.


                                           Fuentes alimentarias de Ácido Fítico

Alimento                       % Mínimo de extracto seco         % Máximo de extracto seco

Nuez de Brasil                                     1.97                                              6.34

Almendras                                           1.35                                              3.22

Avena para desayuno                          0.89                                               2.40

Judias pintas                                        2.38                                               2.38

Granos de soja                                    1.00                                               2.22

Maiz                                                    0.75                                               2.22

Cacahuete                                           1.05                                               1.76

Harina de trigo                                    0.25                                                1.37

Trigo integral                                       0.39                                                1.35

Bebidas de soja                                  1.24                                                1.24

Avena                                                0.42                                                 1.16

Germen de trigo                                 0.08                                                 1.14

Pan integral                                        0.43                                                 1.05

Arroz integral                                     0.84                                                 0.99

Arroz blanco                                     0.14                                                  0.60

Garbanzos                                        0.56                                                   0.56

Lentejas                                           0.44                                                    0.50

Dudas sobre el uso de suplementos nutricionales

        El desconocimiento de la eficacia real y la seguridad de los suplementos nutricionales, junto con una ingesta excesiva y continuada, puede tener efectos perjudiciales para la salud.

        La estrategia más adecuada para promover un estado nutricional y de salud óptimos que reduzcan el riesgo de enfermedades crónicas es escoger una amplia variedad de alimentos ricos en nutrientes. No obstante, algunos de los obtenidos a partir de suplementos nutricionales pueden ser de gran utilidad para las personas que no pueden cubrir sus requerimientos a partir de alimentos. Es el caso de situaciones vitales cuyas necesidades aumentan o la restricción voluntaria u obligada (por salud) de determinados alimentos. Forman parte del primer grupo las mujeres embarazadas, que deben tomar suplementos de ácido fólico y yodo para el correcto desarrollo del feto, y los lactantes, durante el tiempo que dure el amamantamiento. El segundo caso es el de los vegetarianos estrictos, que cubren sus necesidades de vitamina B12 (presente solo en alimentos de origen animal) a partir del consumo habitual de alimentos enriquecidos en ésta o a través de suplementos.


      Cabe recordar, no obstante, que los ciudadanos europeos gastan 1.500 millones de euros en complementos alimenticios, muchos de ellos innecesarios, según las autoridades en la materia. Además, no todos los consumidores conocen la eficacia real y la seguridad de los suplementos, y una ingesta excesiva y continuada de los mismos puede tener efectos perjudiciales para la salud.

      Por ello, es necesario que los profesionales sanitarios, personal médico, dietistas-nutricionistas y también los farmacéuticos que están en los puntos de venta, conozcan las indicaciones y la correcta utilización de los suplementos nutricionales o complementos alimenticios para educar a la población en esta materia. Al mismo tiempo, las instituciones tienen que velar por un buen control de su seguridad, publicidad y etiquetado, así como por un adecuado seguimiento de los posibles efectos adversos.

-El calcio de los suplementos

      La principal diferencia entre las clases de calcio que incluyen los suplementos nutricionales es su forma química. Los dos tipos más habituales son el carbonato cálcico y el citrato cálcico. El primero se absorbe mejor cuando se toma mezclado con alimentos, mientras que el citrato cálcico es el más idóneo para los suplementos de calcio tomados con el estómago vacío. En cualquier caso, ambas formas se absorben bien por el organismo.

     El calcio también puede encontrarse en alimentos enriquecidos con el mineral, cada vez más abundantes, y esta fortificación nutricional no se limita a los productos lácteos. Zumos, galletas o panes integran la lista de productos a los que se ha añadido este mineral. Son habituales las declaraciones nutricionales y los mensajes publicitarios: "con calcio de la leche", "con calcio y vitamina D", "con carbonato cálcico", etc. El tipo de calcio de estos productos puede ser el mismo que el de los suplementos, o bien fosfato tricálcico, con menor disponibilidad para el organismo. También empieza a ser habitual el uso del alga calcárea Lithothamnion calcareum f. Corallioides, que con un 85% de carbonato cálcico, resulta una buena fuente de calcio. Conocer el grado de disponibilidad de los distintos tipos de calcio y su mejor forma de consumo es esencial para obtener el efecto deseado.

-El dilema de la vitamina D y el sol

       La vitamina D es un nutriente que la piel del organismo es capaz de sintetizar a partir de la exposición solar, aunque también se puede obtener por la ingesta de algunos alimentos (pescado azul, lácteos, huevos y alimentos enriquecidos). Sus funciones en el organismo son múltiples, aunque una de las más importantes está relacionada con la salud ósea.

      Alrededor de la mitad de las necesidades de vitamina D se cubren por la exposición natural y controlada al sol, y el resto por medio de la ingesta dietética, a través de alimentos ricos en vitamina D o suplementos. La recomendación general de los expertos aboga por obtener los nutrientes, siempre que se pueda, a partir de los alimentos. Según el Instituto de Medicina de Estados Unidos, las ingestas recomendadas de vitamina D (Dietary Reference Intakes for Vitamin D) son las siguientes: niños de 0 a 12 meses, 400 Unidades Internacionales (IU) o 10 microgramos (mcg); niños entre 1 y 13 años, 600 IU o 15 mcg; adolescentes y personas adultas de ambos sexos, mujeres embarazadas y lactantes, 600 IU o 15 mcg; mayores de 70 años, 800 IU o 20 mcg.

      No obstante, conocer la cantidad de vitamina D que se ingiere a través de los alimentos es complicado. Respecto a la exposición solar, se sabe que hay que limitarla para reducir el riesgo de cáncer de piel. Por ello, saber si se cubren las necesidades de este nutriente y dar recomendaciones concretas e individualizadas resulta complejo. De forma general, la Organización Mundial de la Salud recomienda exponer la cara y los brazos al sol durante unos 30 minutos al día para lograr una producción adecuada de vitamina D. Siempre se deben evitar las posibles quemaduras. El consejo de tomar suplementos de vitamina D solo está claro para los siguientes grupos:
•Personas mayores, por la menor eficiencia de su piel para sintetizar vitamina D.
•Individuos de piel oscura, ya que estos tienen mayor dificultad para la síntesis de la vitamina.
•Personas que padecen enfermedad de Crohn o celiaquía, que no absorben la grasa de forma adecuada ni los nutrientes liposolubles, como la vitamina D.
•Personas con obesidad, debido a que la grasa corporal dificulta la llegada de la vitamina D a la sangre.
•Bebés y niños pequeños con lactancia materna, ya que ésta puede carecer de la cantidad necesaria para cubrir sus requerimientos.

      La decisión sobre la necesidad de tomar un suplemento de vitamina D debe estar en manos de un profesional sanitario cualificado, que evaluará la ingesta de vitamina D a partir de la alimentación, el tipo o color de piel y la exposición solar que se recibe. También puede ser de utilidad evaluar los niveles de vitamina D en sangre a partir de un análisis.

-SUPLEMENTOS A BASE DE PLANTAS

      A menudo, se piensa que los productos etiquetados como "naturales" o "a base de plantas" son intrínsecamente seguros. Pero esto no siempre es así. La seguridad de los suplementos compuestos por plantas depende de sus constituyentes químicos, de cómo actúan en el organismo, cómo se preparan y la cantidad que se toma, entre otros factores.

      Según esto, pueden resultar nada o poco efectivos o, por el contrario, tener efectos significativos sobre el organismo e interaccionar con medicamentos y otros suplementos, por lo que es imprescindible que la prescripción de estos productos esté en manos de los profesionales de la salud pertinentes.

La mandarina: fuente de prevención de obesidad

      Su sabor extra dulce, su pequeño tamaño y lo fácil que resulta pelarla han convertido a la mandarina en una de las frutas preferidas por los españoles como postre o tentempié. Una auténtica golosina, que, además, aporta vitamina C, ácido fólico, provitamina A, potasio, magnesio, fibra y muy pocas calorías (37 por cada 100 gramos).

     Ahora, los fanáticos de esta fruta tienen una nueva excusa para devorarla a todas horas. La Universidad de Ontario Occidental ha descubierto un sustancia en la mandarina que previene la obesidad y ofrece protección contra la diabetes tipo 2 y la aterosclerosis, ésta última la enfermedad responsable de la mayoría de los ataques al corazón e ictus.

     Los responsables del estudio, que ha sido publicado en la revista «Diabetes», analizaron los efectos de un flavonoide presente en las mandarinas llamado nobiletina. Para ello, se alimentó a ratones con una dieta rica en grasas y azúcares simples. Un grupo de estos roedores engordó hasta volverse obeso y desarrolló todos los síntomas asociados al síndrome metabólico: colesterol y triglicéridos elevados, altos niveles de insulina y glucosa en sangre e hígado graso. Estos factores incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2.

     Sin embargo, el segundo grupo de ratones, que recibió la misma dieta pero añadiendo nobiletina, no experimentó incremento alguno en sus niveles de colesterol, triglicéridos, insulina o glucosa, y ganó peso de forma normal. Este flavonoide presente en la mandarina demostró su capacidad para evitar la concentración de grasa en el hígado al estimular la expresión de genes implicados en la quema de grasa e inhibir a los responsables de la producción de grasa.

-Diez veces más potente que la naringenina

      «La nobitelina actuó en los ratones básicamente como protector frente a la obesidad. Fue en los estudios a más largo plazo donde también demostró su capacidad protectora contra la aterosclerosis (crecimiento de placas en las arterias), que puede derivar en un ataque al corazón o un ictus», explica Murray Huff, autor principal del estudio.

      Para Huff, los resultados de esta investigación «allanan el camino a futuros estudios que determinen si estamos ante un tratamiento adecuado para el síndrome metabólico en las personas».

      No es la primera vez que Huff investiga las propiedades farmacológicas de las moléculas bioactivas de origen natural. Hace dos años, ya descubrió que la naringenina, un flavonoide presente en el pomelo, ofrece una protección similar a la de la mandarina contra la obesidad y otros signos del síndrome metabólico.

     «Lo que es realmente interesante para nosotros es que la nobiletina es diez veces más potente en sus efectos protectores que la naringenina, y esta vez, también hemos demostrado que la nobiletina tiene la capacidad de proteger contra la aterosclerosis», concluye Huff.

La morcilla: formas de elaboración y acompañamientos

      En la forma de elaboración de las morcillas es fundamental el saber hacer de expertos charcuteros. Sin embargo, al cocinarla, se comparten una serie de consejos sobre la preparación, los acompañamientos y las salsas más adecuadas.

       Las denominadas morcillas frescas están rellenas de verduras, como el puerro o la cebolla, y se pueden tratar a modo de salchichas. Al cocinarlas, se pinchan con un tenedor para que durante la cocción o fritura no revienten. Son un ingrediente idóneo de un potaje de legumbres, al cual proporcionan mucho sabor, pero también aumentan el valor energético y de grasas del plato. Se pueden servir en un plato aparte, a modo de guarnición, o reservar como entrante, con unos trocitos de berza cocida y salteada, una verdura adecuada en los cocidos.

       Otra manera diferente de servir la morcilla consiste en cocerla en agua aromatizada con unas pimientas u otras especias y hierbas aromáticas, además de un poco de sal durante diez minutos. Una vez cocida, se corta en rodajas gruesas y se sirve con un puré parmentier de patata o con una base de panes tostados con uvas pasas. El contraste de sabores y texturas también lo proporciona una vinagreta guarnecida con cebolleta, pimiento y tomate muy troceados.

       Una sencilla elaboración que aporta un toque original consiste en cocer la morcilla en agua con hierbas aromáticas o especias

       Una vez cocida la morcilla de verduras, se puede abrir la tripa y emplear el relleno como ingrediente de otros platos. Es el caso de un plato de pasta, en el que la carne picada de la morcilla emula a la boloñesa. De la misma manera, sirve para rellenar unos pimientos del piquillo, unas pechugas de pollo o unos finos filetes de lomo fresco. Estos platos se pueden completar con una salsa de hongos o de setas, una salsa vizcaína o una más ligera, como la salsa tomatada con pisto de verduras.

       La morcilla de arroz se cocina de manera similar, aunque la más gustosa es la morcilla a la plancha y a fuego lento. Se procede de la siguiente manera: se trocea la morcilla en rodajas de 5 centímetros de grosor, que se pasan por harina (para que no se rompan demasiado) y se cocinan a fuego medio en una sartén untada con un poco de aceite de oliva. Al cocinarse despacio, la morcilla se tuesta por ambas caras, de manera que el arroz queda crujiente. Esta morcilla de arroz elaborada a la plancha combina muy bien con una crema o un chutney de frutas, como la pera, la manzana, el mango o el melocotón. Esta propuesta de acompañamiento de la morcilla sustituye a otras más tradicionales, como los pimientos rojos asados, la salsa de tomate o la vizcaína suave. Aporta además un contraste dulce y fresco, con frutas naturales de temporada.

-Conservación segura:

      En principio, por ser un alimento de casquería, se debe asegurar el modo de elaboración y conservación. Al ser un producto crudo, su conservación se debe hacer en frío y con una caducidad de días.

      Si la morcilla está cocida (también las hay ahumadas), la conservación se alarga y, como un embutido más, tiene una caducidad de meses.

Evalúa tu dieta armando tu propia pirámide de alimentos

      Es en ésta época del año donde todos prestamos un poco más de atención a la figura y por lo tanto, pretendemos cuidar lo que comemos. Un recurso útil para lograrlo es tomar conciencia de nuestra actual alimentación para después corregir lo que sea necesario. Para ello, la OCU te ayuda a evaluar la dieta armando tu propia pirámide de alimentos.

     Además de que podemos autocriticar nuestros hábitos, podremos ver gráficamente cómo es nuestra alimentación y compararla con la pirámide de alimentación saludable para saber en qué nos estamos equivocando. Es una herramienta gratuita que nos ofrece la OCU para que podamos mejorar nuestra dieta.

     Para comprobar si nuestra alimentación es equilibrada, la OCU nos ofrece diferentes grupos de alimentos y un medidor para cada uno de ellos. Asimismo nos indica a qué equivale una porción. Entonces, nosotros sólo debemos indicar moviendo el cursor, las raciones consumidas durante la semana o a diario.

     Finalmente podemos ver el resultado gráficamente, ya que se muestra nuestra pirámide alimentaria y además, se nos indica cuál es el consumo de cada grupo de alimentos y si es necesario, se nos aconseja cómo mejorar.

     Una herramienta gratuita que puede servirnos para realizar una evaluación a nuestra dieta y así, ayudarnos a tomar conciencia en qué debemos modificar el consumo para mejorar la alimentación y con ésta, la salud.

Falsas creencias sobre los alimentos

       Un estudio analiza las creencias irracionales que los ciudadanos mantienen sobre los alimentos, con el fin de que tomen conciencia acerca de la obesidad y el sobrepeso.

       El estudio sobre creencias irracionales de los alimentos parte de la necesidad de analizar la sociedad, donde la obesidad y el sobrepeso se han convertido en dos de los problemas más graves de salud pública. En este panorama, se hacen evidentes los trastornos alimentarios y las creencias erróneas respecto a los alimentos.


      Especial relevancia adquiere el pensamiento dicotómico que divide a los alimentos en buenos y malos, y en permitidos y prohibidos, lo que lleva al mantenimiento de dietas restrictivas para regular la ingesta y perder peso. Estos factores cognitivos se desarrollan a la vez que síntomas de ansiedad y depresión, por lo que el estudio en el cual se embarcaron los especialistas busca desarrollar tratamientos efectivos. Tuvieron presente que si bien las creencias populares sobre asuntos de salud provocan comportamientos inadecuados, las creencias sobre alimentos influyen en la decisión de qué comer.

     El doctor en Medicina y Cirugía Ignacio Jáuregui Lobera, del Departamento de Bromatología y Nutrición de la Universidad Pablo de Olavide de Andalucía, y Patricia Bolaños Ríos, titular del Instituto de Ciencias de la Conducta de Sevilla, han concluido el análisis de la Escala de Creencias Irracionales de los Alimentos y su adaptación a la sociedad española. El objetivo del estudio es validar la versión española del IFBS desarrollado por el Departamento de Psicología de la Universidad de Niágara (Nueva York), con el propósito de profundizar en las dificultades a las que se enfrentan algunas personas para alcanzar su peso saludable.

      El pensamiento dicotómico que divide a los alimentos en buenos y malos lleva al mantenimiento de dietas restrictivas

      El Índice se ha revelado óptimo, pero antes de traducirlo y exportarlo, los científicos estiman que es preciso verificar si es extrapolable a otras sociedades y culturas donde la obesidad y el sobrepeso son un problema. El estudio que se ha llevado a cabo en España se ha publicado en la revista científica Nutrición Hospitalaria, junto con estudios homogéneos que se realizan en países de todo el mundo. Los análisis servirán para organizar en el futuro los índices de pensamientos arraigados que motivan en cada sociedad acciones erróneas respecto a la alimentación.

-57 creencias sobre la alimentación

       "La comida es un sustituto del placer", "comer sano no lleva más tiempo que hacerlo de forma insana", "todas las reuniones sociales deben centrarse en la comida", "los alimentos como frutas y verduras no tienen calorías". Son algunas de las afirmaciones que conforman el primer grupo de creencias sobre la alimentación que se analizaron. En total, las sentencias agrupadas como creencias válidas son 39. Con ellas se puede estar muy en desacuerdo, en desacuerdo, de acuerdo o muy de acuerdo. A estas primeras 39 aseveraciones irracionales se añaden 18 más, hasta sumar 57, que además de absurdas son autocríticas.

      Los análisis servirán para organizar los índices de pensamientos arraigados que motivan en cada sociedad acciones erróneas respecto a la alimentación

      En este grupo se leen afirmaciones del tipo "la felicidad puede alcanzarse con la comida", "como el alcohol no tiene grasas, no te hace ganar peso", "comer puede ayudar a superar la soledad". El resultado del análisis factorial sugiere que la consistencia de los índices sirve para adaptar el IFBS a los hábitos españoles de alimentación. Sin embargo, las conclusiones finales determinarán la escala y el orden de las preguntas para que la encuesta se utilice como herramienta útil en su aplicación clínica.

      El análisis de la situación hace pensar en la necesidad de promover la educación nutricional al consumidor, con el fin de que sea crítico con los mensajes que recibe sobre alimentación, nutrición y salud. Son muy populares numerosos errores de concepto básicos en alimentación y nutrición en la población general y entre los adolescentes, aún más vulnerables para seguir dietas sin fundamento con el único fin de perder unos kilos.

•Cenar solo fruta, adelgaza. Es una idea extendida entre muchos jóvenes, pero equivocada si se quiere perder peso. La combinación de nutrientes en las frutas explica la propiedad esencial de los vegetales para depurar el organismo y perder algo de peso en forma de agua, si se retienen líquidos, pero no de grasa, si se tiene sobrepeso u obesidad.
•Si es integral, tiene menos calorías. La diferencia entre los alimentos normales y los integrales es que estos últimos tienen más fibra y más nutrientes reguladores (vitaminas, minerales y antioxidantes). Son más saludables, pero no se ha de entender que tienen menos calorías. Ingerir alimentos integrales (pan, galletas, arroz y pasta) supone las siguientes ventajas: al tener más fibra, mejoran el ritmo intestinal y previenen el estreñimiento, y la fibra y el resto de componentes protegen la salud frente a diversas enfermedades como la diabetes, las cardiovasculares o el cáncer.
•Comer menos o saltarse comidas, adelgaza. Para adelgazar no es suficiente con tomar menos calorías, es necesario aprender a adelgazar, lo cual requiere eliminar conductas o comportamientos que engordan o dificultan el adelgazamiento. Sirve de ayuda repartir los alimentos en varias tomas -desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena- y no saltarse ninguna para evitar picotear o llegar con ansiedad y demasiada hambre a la siguiente. En general, el picoteo favorece que una persona consuma más calorías de las recomendadas cada día.

Espárragos trigueros: más nutrientes que el blanco

      Los meses de marzo y abril inauguran la temporada de recolecta de las variedades principales de espárragos: el blanco y el verde, este último también conocido como espárrago triguero. La diferencia entre ambos no se limita al color, consistencia y sabor, sino también a su valor nutricional. El hecho de que el espárrago blanco crezca bajo tierra y no reciba luz determina su menor contenido en nutrientes reguladores y compuestos bioactivos, en comparación con el espárrago triguero. Por otra parte, durante su elaboración industrial, se corta parte de los tallos y, en algunos casos, se pelan. Estos restos vegetales resultan de gran interés científico e industrial. Diversos centros de investigación se dedican a determinar los compuestos bioactivos de los espárragos, en particular de los trigueros, por su potencial aportación tanto a la industria alimentaria, en forma de ingrediente de alimentos funcionales, como a otros sectores (pienso para animales, etc.).

      El espárrago triguero es una hortaliza de consumo tradicional y apreciado en los países mediterráneos. Aunque crece de forma espontánea y silvestre, el mercado de este vegetal y la posibilidad de adquirirlo en épocas del año distintas a su temporada natural ha favorecido el desarrollo del cultivo a mayor escala. En general, los silvestres se distinguen de los cultivados en que los primeros son más delgados, tienen púas o espolones debajo de las escamas, los tallos adquieren tonos más oscuros (bronce y morado) y, en el aspecto organoléptico, se caracterizan por un sabor más amargo y un fuerte aroma.


      El espárrago verde es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético

      Respecto al consumo, el espárrago triguero se aprecia por sus características organolépticas, su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso. En relación a su valor dietético, cabe resaltar las diferencias entre los espárragos blancos y verdes. En general, el contenido en nutrientes es superior en el espárrago verde en comparación con el blanco, aunque este último es más abundante en proteínas y azúcares. El compendio nutritivo se resume en sus escasas calorías, alrededor de 30 Kcal/100 g, y la alta presencia de minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico y C), junto con las vitaminas antioxidantes A y E. Además, contienen una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis, es decir, aumenta la producción de orina. Es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético, pero esta variedad de espárragos destaca también por su contenido en compuestos bioactivos (fitoquímicos) con potenciales efectos beneficiosos para la salud.

      Entre los fitoquímicos, se engloban compuestos fenólicos como los flavonoides, saponinas, esteroles (beta-sitosterol es uno de los más abundantes) y fructanos como la inulina y los fructooligosacáridos, además de fibra insoluble. Estos últimos son compuestos no digeribles por las enzimas del intestino delgado, también llamados prebióticos. Como tales, son susceptibles de que los microorganismos del intestino grueso les degraden, con los consiguientes efectos fisiológicos positivos en el plano orgánico (mejora del ritmo intestina, mejores digestiones, menos hinchazón y flatulencias), mejor regulación de parámetros bioquímicos (colesterol, glucosa y triglicéridos). Las saponinas y los esteroles influyen sobre el metabolismo lipídico y ayudan a disminuir los niveles de colesterol en el organismo. Esta variedad de fitoquímicos eleva al espárrago triguero a la categoría de alimento funcional.

-Recetas para la ocasión

      Los espárragos trigueros forman parte de la gastronomía local en algunas regiones del territorio peninsular, como Andalucía. El espárrago autóctono de Huetor Tajar, en Granada, donde se cultivan grandes extensiones, es un ejemplo de espárrago triguero, que goza del reconocimiento de calidad como Indicación Geográfica Protegida. De todas las variedades, son los más sabrosos y los más indicados para consumir con un aliño de aceite de oliva y sal gorda, preparados a la plancha.

      A la plancha, aliñados con aceite y sal gorda resultan sabrosos y ligeros

      Son variadas las formas de cocinar los espárragos trigueros. La manera más adecuada para que conserven todas sus propiedades nutritivas pasa por cocinarlos al vapor, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Los meses de primavera son idóneos para sacar el máximo partido a esta hortaliza y no comerla siempre de la misma manera, sino emplearla de guarnición de platos originales como el de atún fresco marinado o mezclarla con variedad de tropiezos, como en la receta de arroz con pollo y espárragos, tallarines con jamón a la crema y trigueros o chirlas o almejas con guisantes.

      Los espárragos verdes resultan sabrosos revueltos con huevo y setas o con ajetes y gambas. Aportan un sabor vegetal y una textura particular si se añaden como ingrediente de relleno. Es el caso de la dorada rellena o la lasaña de setas y trigueros.

La barriga envejece y resta felicidad

      Las personas con obesidad visceral o elevada acumulación de grasa abdominal presentan las alteraciones hormonales características de un envejecimiento prematuro junto con alteraciones del estado de ánimo, ha explicado hoy el doctor Rubén Bravo, especialista en nutrición y obesidad visceral. Este experto ha indicado que la grasa visceral aumenta la producción de la hormona del estrés, el cortisol, y reduce los niveles de endorfinas, que son las hormonas que facilitan la sensación de felicidad y bienestar.

      Bravo, del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), ha comentado que el déficit de la dopamina en el organismo favorece la depresión, mientras que la disminución de serotonina eleva los niveles de ansiedad. Ambas carencias indican aumento de riesgo de infarto de corazón -3,4 veces mayor-, problemas de hipertensión, cáncer de próstata y colon, hipercolestoremia o una tendencia para desarrollar enfermedades degenerativas, como párkinson o demencia senil.

      La grasa visceral elevada, que se acumula en el interior del abdomen alrededor de los órganos vitales, contiene un "alto riesgo" para la salud que se expresa en enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión y algunos tipos de cáncer. Bravo ha explicado que un estilo de vida sedentario seguido por estrés, tabaco, grandes dosis de café y alcohol, además de una alimentación inadecuada, hace, entre otras cosas, que se acumule en el interior del abdomen, alrededor de los órganos vitales, una especie de grasa que no siempre está a la vista.

-Más difícil de perder

      "En el 82% de los hombres que acuden al Instituto Médico Europeo de la Obesidad, la principal grasa corporal es la visceral. Respecto las mujeres, este porcentaje asciende a un 34%, con una prevalencia de las que están en la edad de la menopausia, donde se observa esta migración de la grasa hacia el abdomen", ha subrayado. El doctor ha apostado por una medicina preventiva, porque los riesgos de salud relacionados con la grasa abdominal extra aumentan con la edad, a partir de los 35 años en los hombres y de los 55 años en las mujeres.

      El especialista en Nutrición ha recordado que la grasa visceral se puede acumular rápidamente y es más difícil de perder que la subcutánea, ya que rodea los órganos internos y sirve como reserva de energía. Sin embargo, es posible eliminarla, consiguiendo una pérdida de medio kilo por semana, si se hace una dieta apropiada y se combina con ejercicios adecuados. "Muchos hombres se equivocan en pensar que haciendo abdominales, reducirán la grasa acumulada en la zona de la barriga, más bien sería un ejercicio contraproducente y hasta peligroso en casos extremos", ha explicado Bravo.

-Ejercicio aeróbico

      En la primera etapa hay que hacer un ejercicio mixto, aeróbico y anaeróbico moderado y, según el experto, "al subir cuestas, nadar o hacer un footing ligero al menos 30 minutos en la mayoría de los días de la semana, potenciamos la creación de masa muscular y facilitamos la quema de grasa visceral". Estos ejercicios se pueden complementar con una dieta antiinflamatoria que ayuda a prevenir las enfermedades degenerativas y alivia el trabajo del páncreas, el intestino y el hígado graso.

      Bravo ha apuntado que la grasa visceral es muy activa y genera un constante bombeo de sustancias tóxicas en el torrente sanguíneo, un proceso que conduce a la acumulación de ácidos grasos libres en el hígado y otros órganos, desequilibrando la regulación insulínica del organismo, el azúcar sanguíneo y el colesterol