Vinagre de sidra

El vinagre es otro de los derivados de la sidra junto con el aguardiente, posee cada vez más incidencia y aceptación en los mercados culinarios debido a su alta valoración, cada vez esta mas en auge ya que sus cualidades en algunos ambientes gastronómicos son muy apreciados.
Me refiero a los fogones, chigres y restaurantes de siempre los de toda la vida, no a esos otros que últimamente algunas personas frecuentan por seguir las absurdas modas y, que se dicen llamar “de diseño”, que cada vez que veo en la televisión o bien leo algunos escritos en prensa de algunos platos determinados revuélveme les tripes con tantas simplezas, bobadas y tanta apariencia como hay por ahí.

El vinagre de sidra tradicional es un producto completamente natural y se elabora tras la fermentación natural de la sidra.
Es el resultado de la transformación del alcohol de la sidra en acido acético como consecuencia de un proceso de oxidación.
Para llevar a cabo debidamente este paso se necesita una temperatura y ambiente adecuados que suele rondar los 29º-30º para una correcta acetificación.
Una bacteria acética que esta solamente presente en los procesos tradicionales de la elaboración del vinagre es la garante en la oxidación del etanol.
Otra bacteria participa en otros procesos, en los llamados “industriales”.

Hasta para esto somos algo distintos a la hora de clarificar y valorar las distintas formas de hacer valer las cosas, sobre todo cuando hablamos de calidad en un producto determinado.

Tiene una concentración de acido acético de 40g/l aprox. y ya desde lejanos tiempos se aplicaba como una bebida refrescante y, como un remedio mas que efectivo para la correcta conservación de algunos tipos de alimentos.
Desde la antigüedad se ha estado utilizando por sus propiedades nutritivas, ya que contiene gran cantidad de minerales, principalmente: potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio, hierro, cobre, azufre y silicio, vitaminas Vitamina C, Vitamina E, Vitamina A, Caroteno, Vitamina B1, B2 y B6.
Vamos, que junto con la sidra dispone de todos los ingredientes para convertirse en un elemento esencial en nuestros fogones.

La sidra que se disponga para este fin suele ser la que no nos guste por los motivos que sean, este filada etc. o bien se puede dejar para vinagre, (si no la destilamos, que para mi es su principal cometido) la sidra que nos queda en el tonel a partir del momento en que empieza a salir la “borra” por la canilla cuando estamos corchando y, que la solemos apartar en garrafones cuando decimos nuestra típica expresión de “esto pa vinagre”.
Cuenta con una gran cantidad de aplicaciones y además muy diversas, puesto que se utiliza como conservante de los alimentos y como condimento.
También tiene algunas aplicaciones como medicamento, de lo que he quedado gratamente sorprendido, puesto que desconocía algunos de estos efectos o remedios que se solían utilizar no hace muchos años; es válido y resulta útil en procesos reumáticos, catarros, aquí es revelador el refrán que existe al efecto que dice “al catarru dai col xarru y si ta bien agarrau sidra calentao” (recordemos que la sidra se avinagra a pasos agigantados con su exposición a cualquier fuente de calor), para remediar los herpes, dolores de garganta, sudores, varices, quemaduras, y algunas mas acepciones tradicionales antiguas.