LA COCINA PAYANESA

TAMALES Y EMPANADAS DE PIPIAN Nota: Es necesario hacer, primero que todo, el Hogao y el Pipián para luego hacer las empanadas o los tamales. (También se puede usar solo, como guizo acompañante del arroz.)
1.- Hogao Creole sauce	Tiempo de cocción 20 minutos 1 vaso de tomates maduros, pelados y picados. 6 tallos de cebolla larga picada 1/2 vaso de cebollas cabezonas (cebolleta) peladas y picadas finas. 4 dientes de ajo machacados. 1 pimentón picado. 2 ajies dulces picados (opcional) Azafrán o color disuelto en un poco de agua. Sal, pimienta y comino al gusto. 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. Procedimiento Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreir a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave	Cooking time: 20 minutes 1 cup chopped rip tomato. 1/2 cup thinly sliced scallion or green onion 1/2 cup finely chopped onion 1 crushed clove garlic 1/8 cup finely chopped green or red bell pepper. 2 finely chopped sweet chili (optional) 1/8 tablespoon ground cumin Saffron or food color Salt and pepper to taste 3 tablespoon vegetal oil. Preparation: In a saucepan, heat oil over medium heat. Saute the onion for a few minutes until it is golden and transparent, add all the ingredients . Cook until thickened, stirring constantly until a smooth sauce is obtained (20 minutes approximately).
2.- Pipián	Pipian Tiempo de cocción 30 minutos Raciones 8/10 10 libras - 5 kg. de papas coloradas, peladas y partidas 2 tazas de hogao 1/2 libra - 250 gr. de maní tostado y molido 2 huevos duros picados 4 cucharadas de achiote Procedimiento Se ponen las papas a cocinar en agua o caldo pollo que las cubra por 25 minutos ( o hasta que queden blandas), se quita el agua y se agrega el hogao, el maní y el achiote y se revuelve muy bien. El pipián como principio o usado como relleno de empanadas o tamales, ha hecho famosa la cocina payanesa. Opcional: se le puede poner un poco de clavos de olor o canela molida.	POTATO FILLING (PIPIAN) Preparation time : 30 minutes Ingredients 2 pound diced peeled potatoes, 10 cups beef broth or chicken broth 2 cups of creole sauce ( hogao ) 4 tablespoon peanut butter 2 diced eggs 2 teaspoon food color or saffron salt and pepper to taste optional 2 cups cooked beef, ground after cooked Preparation: Place the potatoes in a large pot. Add the broth. The broth should cover them by 2 inches . Cook until potatoes are tender, about 25 minutes . Add creole sauce (hogao), the peanut butter,and saffron and mix very well. Cook until thickened, stirring constantly. Add the eggs . Mix well with the potatoes. Optional, add ground beef. Keep warm and cover.
3.-Empanadas Potatao pies	EMPANADAS DE PIPIAN Tiempo de preparación 15 minutos Raciones 6/8 2 libras - 1 kg. de masa de maiz añeja 2 cucharadas de almidón de yuca o maizena 2 tazas de pipián Manteca o aceite Sal al gusto Procedimiento Se mezclan y se soban bien la masa y el almidón, se hacen unas bolitas, se ponen sobre hojas de platano soasadas y engrasadas, se aplanan (o pampean) con los dedos, se pone el pipián en el centro y se cierran doblando y presionando los bordes de la masa con los dedos a traves de las hojas. Se pone a freir en acite muy caliente hasta que se doren.	POTATO PIES ( empanadas) Preparation Time: 2 hours, Dough:10 minutes 2 ounces precooked white/yellow corn meal 12 cups boiling chicken/beef broth 4 tablespooncorn starch To one cup of precooked corn meal add 1 !/2 of boiling broth.Knead until smooth. Let stand 5 minutes. After that , add the corn starch. Mix well. Roll dough to aprox. 1/8 " thick. Cut in 4" circles. Place on a plastic film/ plastic wrap. Potato Pie Dough potato filling oil to fry Place 1 tablespoon filling in center of circle, fold to form half circle and press edges with fork. Deep fry in vegetable oil until golden brown. Eat steam hot from frypan. You can cool them and individual wrap with aluminum foil. Keep frozen . They are keept well upto 3 months.
4.-Tamales	TAMALES DE PIPIAN Tiempo de cocción 30 minutos Raciones 8 MASA: 1y1/2 libras - 750 gr. de masa de maiz añeja 3 cucharadas de manteca de cerdo RELLENO: 1 libra - 500 gr. de carne de cerdo pulpa, cortada en trozos y frita. 1y1/2 libras - 750 gr. de pipian. 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas. Sal al gusto. HOJAS: Hojas de platano soasadas y chumbes. Procedimiento Se soba muy bien la masa con la manteca, hasta que la incorpore. Se toman porciones y se extienden en las hojas, pampeandolas con los dedos hasta que queden delgadas. Se ponen trozos de pipián, carne y huevo en el centro, se envuelven con la misma masa y se cierran las hojas formando los tamales (deben quedar de 10 cm. de largo por 3 cm. de diametro) s e amarran y se ponen a cocinar en agua hirviendo. Se sirven con ají de maní y arroz blanco.	PIPIAN TAMALE Cooking time: 30 Min. 8 servings Mass: 1 and 1/2 pound (750 gr. of Corn mass. 3 spoons of lard Filling 1 pound ( 500 gr.) of pork meat pulp, cut in pieces and fried. 1y1/2 pounds (750 gr). of pipian. 2 eggs cooked and cut in slices. Salt to the pleasure. P LANTAIN LEAVES: Boiled leaves of platano and chumbes. (If you can't find the plantain leaves you may replace them with aluminum foil ). Procedure Mix the mass with the butter. Take the mass portions, extend them on the leaves, (or Aluminum foil) palming them with the fingers until they are thin. Place the Pipian portion, meat and eggs on the center of the extended mass and close it. (they must be of 10 cm. in length by 3 cm. of diameter) , cook in boiling water. Serve with Hot peanut dipping sauce and rice
5.-Ají de maní	AJI DE MANI Tiempo de preparación 10 minutos Raciones 8/10 6 ajies piques majados 1/2 libra - 250 gr. de maní tostado y molido. 1 tomate maduro pelado y picado. 2 tallos de cebolla larga picada fina. 1 cucharada de cilantro picado. 1/2 taza de caldo básico. 1 huevo duro picado. Jugo de limón. Sal al gusto. Procedimiento Se mezclan el caldo y el maní, se revuelven y se les añade el resto de los ingredientes, se baten bien y se amasan. Debe quedar una pasta suave, con ella se hacen bolas (es la forma de guardarlo o de comprarlo en el mercado) o se deja un poco aguada como colada gruesa. Se conserva y se sirve en recipientes de vidrio o de madera. !Buen provecho! y ha sido para mi un placer. Cortesía de Don José Celestino Ramirez	HOT PEANUT DIPPING SAUCE (AJI DE MANI) PREPARATION TIME: 10 minutes 1 jar -18 0unces Peanut Butter Spread ( regular or reduce fat) 6 cup warm milk (regular or skim) You can use beef broth/chicken broth 1 can sliced jalapeño chili or 1 jar hot sauce 3 cups diced ripe tomatoes 2 cups thinly sliced scallion or green onion 1 cup thinly sliced onion 1/2 cup finely chopped coriander 6 sliced eggs. Salt to taste. Preparation: Open peanut butter jar. Place in the microwave at medium power for 3 minutes. BE CAREFUL. In a glass o china pot dissolve the peanut butter spread in the warm milk . Stir until the sauce is smooth and homogeneous.

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