Los huevos son una maravilla de la naturaleza. Contienen una fantástica mezcla de proteínas de alto valor biológico, con todos los aminoácidos, agua, vitaminas y minerales.
En el frontispicio de la primera edición de su obra De generatione animalium (1651) William Harvey hizo figurar el lema Ex ovo Omnia – Todo proviene del huevo –. En algunos de los modernos museos de ciencia puede contemplarse hoy día cómo se produce la eclosión de los huevos de gallina, una vez que han transcurrido los 21 días de incubación. La idea inmediata es que el huevo lo contiene todo. Pero en realidad el óvulo que da origen al polluelo es la yema, pues la clara está constituida por sustancias alimenticias. La yema, que al abrir un huevo fresco se presenta bien redonda, se aproxima al 30% del peso de éste; tiene menos agua que la clara y es rica en lípidos (34%), predominando los de ácidos grasos saturados y el colesterol. Contiene también proteínas (16%), vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal; así, a mayor presencia de carotenos tendrá un color más anaranjado. A veces puede presentar trazas rojizas de sangre, que provienen del tracto de la gallina, antes de haberse formado la clara y la cáscara, y que, en contra de la creencia popular, no son indicador de que el huevo esté fertilizado. Puestos a deshacer presunciones, recordemos aquí también que el huevo fecundado no tiene ventajas – ni inconvenientes – nutritivos.
La clara, o albumen, llamado así por su color blanco, representa el 60% del peso del huevo y está formada por agua y unas 40 proteínas. No contiene grasas. En los huevos frescos puede observarse una zona, próxima a la yema, de mayor consistencia que no se desparrama. La albúmina es la proteína más abundante y se la considera como patrón, por su contenido en aminoácidos esenciales. Otra de ellas, la avidina, tiene la propiedad de impedir, si el huevo se toma crudo, la asimilación de la vitamina H, importante para el crecimiento. Por ello no es recomendable tomar muchos huevos crudos. Una curiosidad sobre la clara de huevo es que se trata de uno de los escasísimos alimentos que tienen carácter alcalino. Su pH es de 7,6 en el huevo recién puesto y va aumentando con el tiempo hasta 9,7.
El huevo es un potente cóctel de proteínas. En crudo son moléculas solitarias, unas cadenas de aminoácidos enrollados en ovillo que permanecen aisladas. Cuando se calientan, se baten o se encuentran en presencia de ácidos, esos ovillos se abren, exponiendo puntos por los que pueden enlazarse unas moléculas a otras, con lo que se crea una red tridimensional. Si el proceso continúa, se incrementan los enlaces y tiene lugar la coagulación, ya que las estructuras creadas no son solubles en agua. Si se prosigue el calentamiento, se separa el agua que retienen las proteínas y el huevo se endurece y seca. Es un proceso que en la cocina conocemos bien cuando se trata, por ejemplo, de hacer un revuelto.
La cáscara, constituida fundamentalmente por carbonato de calcio, representa el 10% del peso del huevo, y está perforada por entre 7000 y 17000 poros que permiten el intercambio gaseoso con el exterior. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina. En contra de lo que piensan muchas personas, los huevos blancos tienen la misma calidad nutritiva que los morenos. Bajo la cáscara existen dos membranas, que son estructuras proteicas que rodean la clara. En el extremo más plano forman la cámara de aire, tanto mayor cuanto menos fresco es el huevo. Por ello, los que tienen unas 4 ó 5 semanas tienden a flotar en el agua.
Los huevos son un modelo de versatilidad culinaria. Se pueden servir solos o encontrarse en salsas, postres, sopas, pudines, rellenos, cremas y otras preparaciones. Las formas más populares de tomarse un huevo son cocido, frito y escalfado. El añadir un poco de vinagre – un ácido – ayuda a que las proteínas coagulen a menor temperatura, con lo que quedará más blando. La clara se solidifica a una temperatura entre 60º - 65ºC, mientras que para coagular la yema son necesarios unos cinco grados más. Para una cocción óptima puede cubrirse el huevo con agua caliente, llevar a ebullición y dejar 10 minutos sin mucho calor. Todos hemos visto huevos con exceso de cocción: la clara adquiere una gran consistencia y la yema aparece recubierta de una capa verdosa, de sulfuro de hierro II.
Freír un huevo es una tarea considerada como de iniciación a la cocina, aunque hacerlo bien no resulta fácil, ni mucho menos. Es importante partir de huevos muy frescos. El aceite, abundante, no debe estar ni demasiado frío, ni tampoco hirviendo. La teoría dice que la temperatura ideal debe estar entre 125º y 140ºC. Obviamente, el aceite será de oliva. Con una espumadera se rocía el huevo con la grasa caliente, para lograr la coagulación superficial de la parte superior, mientras el interior permanece semilíquido.
Los huevos escalfados se consiguen abriendo el huevo en una taza de café o cucharón y dejándolo caer desde muy cerca en agua con algo de vinagre que está a punto de hervir, sin llegar a ebullición franca, ya que la turbulencia ayudaría a dispersar la clara. Es imprescindible partir de huevos muy frescos, para que la yema permanezca envuelta en el albumen, que formará un globo blanco. Se sacan con una espumadera cuando la clara haya cuajado.
Otros huevos.
Hasta la domesticación de las gallinas, hace unos 8000 años en China y la India, el ser humano se hacía con los huevos de las aves salvajes. El punto de partida para el consumo habitual de huevos en Occidente fue en el siglo V a.C., cuando en Grecia e Italia comenzaron a criar gallinas, aunque ya conocían el sabor de los de oca, pintada y pato. Para los amantes de lo exótico, los más asequibles hoy son los siguientes:
·Avestruz: El huevo puede pesar entre 1,5 y 1,8 kilos, lo que equivale aproximadamente a 24 de gallina, y tarda hasta una hora y media en cocerse. Tiene una cáscara dura, de unos 2 mm de espesor, con aspecto de porcelana y color crema-blanco brillante, con poros grandes y visibles, que es capaz de soportar el peso de una de estas aves – más de 125 kilos –, por lo que hay que abrirla con cuidado, pero con contundencia. Lo mejor es ayudarse de un destornillador y un martillo para hacer un orificio redondo en una de sus puntas. El huevo de avestruz tiene menos grasa que el de gallina, pero es de sabor fuerte y tiene mucha yema, por lo que se suele rebajar con agua para hacer tortillas. Puede dar para 15 personas.
·Pato: Los chinos son muy aficionados a estos huevos. Contiene una mayor proporción de albumen. La yema contiene más grasa que la del huevo de gallina. Son muy ricos en vitamina A y en las del grupo B. Normalmente se toman cocidos, y es curioso saber que tras la cocción la clara se vuelve algo azulada y la yema de un color naranja rojizo.
·Codorniz: La cáscara tiene diferentes patrones de dibujo, lo que en estado salvaje servía al ave para reconocer los propios. Pesan alrededor de 10 gramos y se cuecen en 5 minutos. Son más energéticos, ricos en hierro y vitaminas del grupo B que los de gallina. Tienen menor proporción de vitamina E.
Fuente: Muy Interesante.
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