La acidez es un parámetro objetivo de la calidad de un aceite de oliva virgen. Se mide mediante ensayo de laboratorio.
Por eso es importante remarcar que mediante cata no se puede detectar la acidez de un aceite de oliva. Es decir, nadie puede detectar probándolo si un aceite es más ácido que otro.
No obstante, es muy común observar a muchos consumidores decir, después de probar un aceite, que tiene mucha acidez.
Es normal en muchas catas observar este hecho. Los consumidores se sorprenden cuando catan un aceite que ellos consideran muy ácido, cuando les comentas que sólo tiene 0,2º ó 0,1º.
La respuesta es sencilla: muchos consumidores suelen comprar aceite de oliva con 0,4º, que es uno de los más comunes en los supermercados. Este aceite de oliva es mezcla de vírgen y refinado, con lo que el sabor y el olor están muy diluidos, y asocian 0,4º a este gusto. Cuando prueban un aceite de oliva virgen extra, éste tiene mucho más sabor, aroma y cuerpo; y al notar la diferencia del sabor más intenso, lo achacan a la acidez.
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