Fases
En los primeros dias de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el vapor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico-químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo.

La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5- dias, el vapor de pH es próximo a 6 unidades, en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH, no obstante, se debe evitar un profundo desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; tambien se puede emplear otros ácidos como clorhídrico láctico ó cítrico.
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L.plantarum, otras especies como L.brevis y L.delibrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades.